上海人的猪油

袁念琪

上海人家的猪油，现在到哪里去了？

它原栖身的碗橱没了，皮之不存，毛也没了附的地方。如今打开冰箱，寻不见伊人的身影。在上世纪80年代之前，上海人的碗橱里多是有猪油的；在蓝边大瓷碗里，在有盖的大搪瓷杯中。

说起来，与猪油相伴的日子不短。上海自1954年3月1日起，实行食油计划供应；1962年市区居民的定量每人每月0.125公斤，后提到0.25公斤；逢节庆还略有增加。为补吃油不足，在19 81年推出高平价、低议价的半高价油，上海人叫它“中价油”。它只有菜油，每人每月供应0.25公斤；到1983年9月，升至0.5公斤。吃油敞开，那是要到1993年的4月1日。

俗话说，十补九不足；没有油就自力更生。城里种不了大豆油菜，自然做不成豆油菜油。我下乡在农场时，连里采购员老汤房前屋后种芝麻，也不知熬了多少麻油？而居都市是无土种植，只能熬猪油。猪油哪里来？来自肉膘，也叫“板油”，业内称“肥膘”或“白膘”。

熬猪油买肉膘也要肉票。市区居民每人每月配给猪肉2元，可买肉1.18公斤。节日吃肉增加，春节加2元，元旦、五一和国庆各加1元。若要熬油，就要把家里肉票存量盘一盘，统筹安排。

熬猪油比炼钢铁简单。把白花花的肉膘切成小块，入锅翻炒煎熬；猪油会不断溢出，肉膘则日益缩小，直到变成金黄渣粒。这时，舀油入碗或杯，冷后为白色固体，状如凝脂。猪油虽是替补出场，可却是“实骨挺硬”的荤油，而配给的都是素油。

猪油渣是熬猪油的副产品。碰到外公熬猪油，我和妹妹就候在厨房，打劫他的下酒菜。猪油渣吃要趁热，洒点盐，入口香脆，还咬得出未炸尽的油来。

曾参与朋友的《财富人生》节目，访过“领带大王”曾宪梓先生，他是金利来集团有限公司董事局主席。在上世纪八九十年代，“金利来领带，男人的世界”风靡一时。他出身贫苦，回忆艰苦日子是买便宜菜落时菜、还有他至今心心念念的碎肉：“把它炸猪油可以炒菜，猪肉渣可以配菜，那是个很香很好的菜。”

家里的猪油，其实把它烧菜并不多；用起来相似用味精。上海人家常做紫菜虾皮汤，点睛之笔在放油，有滴麻油的，但多是放猪油。当油花涟漪于汤面，才算OK。同样场景还出在吃面，用筷子挑一小撮放入；就是最普通的阳春面，顿时别有滋味。当然，也有偏爱用猪油炒菜的，觉得这才香，这才味道好。

猪油在平常的汤和面中出神奇，也在上档次的菜里能显身手。蟹季里，制作名气“乓乓响”的“秃黄油”，没它不行。听王宝和厨师说，烧蟹菜是一定要用猪油。一开饭店的朋友烧鱼也用，而且是现熬现烧；先把肉膘开水里汆，再入锅熬油，油出煎鱼。

到了春节，猪油更是一位少不了的角。蛋饺是上海人过年必备的，形如金元宝借以讨口彩；一只只勾肩搭背，金灿灿地铺叠在热腾腾的砂锅。那时，上海人的蛋饺都是自家做的，做就要请出猪油；准确地说是请它的娘——肉膘。但用不着熬猪油，直接上场即可。先用一小块肉膘擦汤勺，揩过油后，再放蛋液；成蛋皮，放肉馅，合成饺。

被叫做“猪油”的肉膘，还现身在汤团。外婆做甜的黑洋酥馅子，要在黑芝麻里融入它。有了它，咬上一口是：嗅觉闻得了香，味觉品了滑爽，视觉享受了黑洋酥从雪白糯米团里如泥石流滑出。

真是环球同此凉热，老外也知猪油的好。做蓝莓格子派的派皮时，虽放黄油，还要放猪油。只有放了它，做出来的派皮才会酥脆。

1997年在多伦多君悦皇朝海鲜馆，那橄榄菜炒带子，凉后现出白乎乎的油来，显然是猪油炒的。此时，大多上海人家已用精炼油，告别猪油。不用是为了健康，现在生活好了，“三高”多了，对荤油从趋之若鹜转而避之不及。

虽青菜萝卜各有所爱，但该记着猪油对上海人的贡献；不仅只是对于小家。我在当财贸记者时得知：1991年，上海食品公司还特建一个油脂经营部；扩大剥膘回收油脂业务以适应日益增长的市场需要。剥膘回收油脂，就是剥3厘米以上的膘，熬猪油。