云吞万物

黄 峪

少时喜读林语堂的《京华烟云》，大爱女主角姚木兰，顺逆境遇皆优雅从容。作者林语堂评价：若为女儿身，必做木兰也！后来知道此书从英文原著译为中文，耗费郁达夫之子郁飞十年之功。英文标题Moments in Peking，五个音节朗朗上口，转换为中文“京华烟云”，缓缓用有九个声调的粤语读来——ging1 waa4 jin1 wan4（粤拼加声调），更是音韵悠扬。

同样喜欢的一个粤语词是“云吞”。北方“馄饨”云游至岭南，取了这么一个悠闲的广东名字，还以此发音得洋名Wonton。和其他粤语词Bakchoi（白菜），Kongheifatchoi（恭喜发财）一样，Wonton已经成为英语中一个常用词汇，还被不少外国食客不论三七廿一，用来统称中国人都弄不清楚的云吞、馄饨、饺子、抄手、扁食。不管怎样，至少也算是中华饮食文化胜利进驻英语的一大成就。

广东云吞特色有三：其一，面皮方形淡黄色，口感色泽来自鸭蛋碱水，质感来自竹升（大茅竹竿）压打；其二，馅料鲜虾七猪肉三，打至起胶，可以加适量切碎马蹄（北方称荸荠）提升口感；其三，汤底多料久熬，清澈鲜美，煮好之后稍加几段韭黄和虾子，也可撒几小片紫菜。可单点一碗净云吞，也可点云吞面，数颗云吞配竹升面制幼细面条，浑然一体。十九世纪六十年代，广州街头小贩挑卖云吞面，按照分量不同，称为“大用”和“细用”，后来称为大蓉，细蓉。一碗细蓉里，爽口面条掩映四只云吞，秀气得很，只能点饥，却是老饕首选。

在法国读书时，亚洲留学生们会餐，就好比华山论剑。越南姑娘会揉米纸春卷，印度大姐煮个咖喱配馕，北京大妞拿手好戏是包饺子，硬生生把炒鸡蛋拌酱油馅儿做出了肉味。我作为一个广东湖南客家妹子，自小在外婆教导下学会包饺子各道工艺，还可剑走偏锋，包广东云吞。当时物资有限，缺大地鱼猪骨熬汤，但好在唐人街杂货铺有云吞皮，和海虾、猪肉这三剑客搭配，紫菜葱粒撒在半包“出前一丁”公仔面调料开出的汤里，卖相搭救，总算为粤地争光。

粤人过年婚宴菜式中，必有虾入馔，图其吉利，因为粤语中“虾”和“哈”谐音，且熟虾红彤彤看起来非常吉利。在我看来，每碗云吞面，就包蕴了五行变化，世界万千。每颗云吞里包下完整鲜虾，人人都能吃到。无需硬币好运，也可寄望天下太平。碱面的涩，虾肉的青，大火沸水，浮沉天地，产生化学反应，无比甘美。云吞万物，口内生津。吃饱之后，人间苦难，不过是过眼烟云。