黯然销魂一叉烧

黄峪

在港式茶餐厅或大排档的餐牌上，往往有这样一个颇令人费解的名目——“黯然销魂饭”。私以为堪与川式“伤心酸辣粉”匹配。后者酸辣，使人涕泪涟涟，可以理解。但为什么一碟饭，却能让人黯然销魂？金庸小说《神雕侠侣》中，神雕大侠被骄蛮郭家大小姐削去一臂，痛失所爱小龙女，未能忘情，在东海苦练独创出一套“黯然销魂掌”，高手过招，蜚声武林。而这碟饭，却要追溯到港式大众文化高手周星驰的电影《食神》。电影中的史蒂芬·周在厨艺大赛中落败，落难之际得到莫文蔚饰演的“火鸡”赠送用鸡公碗装着的叉烧煎蛋饭，重拾斗志，最终在食神大赛中以这碗命名为“黯然销魂饭”的菜式夺冠。电影主题思想非常励志——“只要用心，人人都可以係食神！”在参加拍摄电影的厨师设计推广下，这道虚拟菜式，逐渐成为茶餐厅菜式。

其实，叉烧、煎蛋、米饭三合一搭配，如果用料精细，基本不会出什么差错。广东烧腊铺子的主角，就是蜜汁叉烧——梅肉（猪前腿肉）切成大片条状，用糖、盐、酒、酱油、面酱、陈皮、葱头等适量腌制，用叉子串起，进预热炉子烤，表面着色，边缘微焦，取出淋上蜜汁，再放进烤箱直至干身，再淋一道蜜汁。这道岭南硬菜老少咸宜，大方得体。家里如果突然来了客人，去烧腊铺子“斩料”加菜，叉烧多数是首选。就算一顿吃不完，下一顿还能切粒煎蛋、炒饭，总有一款适合你。粤人对叉烧肉的热爱，深入骨髓。最有趣的例子就是广东妈妈对不争气孩子的名骂：“生旧（粤语量词‘块’）叉烧好过生你！”当年在欧洲留学，实在怀念家乡风味的我，居然能够凭着唐人街杂货铺里买的叉烧酱，用宿舍里的微波炉，做出了广东叉烧。卖相味道和想象中的不远——抑或是留学穷学生要求不高？据说海外最好的叉烧，要到伦敦唐人街去寻。去年全家旅行，在伦敦吃了好几顿炸鱼薯条、各种馅料英国派和牛扒汉堡，终于忍不住在某个午后跑到唐人街某店，点了一份蛋炒饭，再叫了一个叉烧、烧鹅双拼。正吃得大快朵颐，只见一位老婆婆在中年儿子陪同下推门进店，与楼面经理寒暄起来。原来，婆婆几年前腿脚还好时，是此间常客，现在好不容易从某个华埠进城，赶着来吃一份心心念念的叉烧饭。经理马上通过对讲机向厨房师傅下单——“一份叉烧饭，叉烧捻啲，俾婆婆食?！”这份人情加味道，世界一流。

家里楼下有间连锁茶餐厅，招牌菜式“黯然销魂饭”。但因为离家太近，顾客太多，极少光顾。有一次出远门回家，错过饭点，实在是饿得发慌，于是赶紧进去。鸡公碗里，厚切叉烧肥瘦均匀，色泽鲜明，肉质弹牙，煎鸡蛋微焦边脆，蛋黄流心，缠绵淋漓。煎蛋下埋了一勺葱油加头抽酱油，配以泰国金凤香米饭，睇落粒粒分明，嚼之软糯甘甜。这一碗饭吃得酣畅，买上一打刚出炉的酥皮蛋挞，正好打包回家。