咸肉的滋味

甘建华

春笋上市的时候，沪上许多人家的窗户里，飘出“腌笃鲜”的味道。这鲜香主要来源于沸汤里的咸肉，还有腌肉时花椒白酒锦上添花的心意，晾晒时冬去春来流彩时节的熏染，更有街头巷尾寻常百姓过日子的浓浓烟火味。除了“腌笃鲜”，还有一种可做主食的菜饭，即本地人所说的“咸酸饭”，也经常放入咸肉的。饭熟肉酥，揭开锅盖，扑面的香味能把人熏倒！

不过，随着“菜篮子”的内容越来越丰富，在较多的场合，咸肉还是慢慢淡出了人们的视线。譬如上馆子请客，都市的酒家里，像从前那样，五花咸肉切片叠放的冷盘，大约是难以找到了。尽管如此，物以稀为贵，要是偶然在席间遇到咸肉，你难免还会食指大动，啧啧称好的。前不久，笔者与友人到市郊的一处农庄做客，主人家精心准备的饭桌上，出现方正油亮、红白相间的刀切自制咸肉，食者齐声叫好，转眼间盘底朝天。客人意犹未尽，细心的主人特意给每位准备了一份，带回家慢慢品尝。

习惯上，人们把咸肉归入腊味大类。中国人的吃，举世闻名，光是腊味品种，便是林林总总眼花缭乱。咸肉与腊肉的异同在于，二者都需用盐腌制，尔后，咸肉晾晒几天即成，瘦肉呈鲜红色，肥膘色白或淡黄，咸香美味，所含水分较之腊肉稍多；腊肉则还须烘烤或暴晒，直到瘦肉深红或淡黄，肥肉干透或透明，其味甘香，风味别致，更宜贮存。此二者可谓你中有我，我中有你。关于腊肉的文字记载，据说周代起就有，而知晓者较多的，是孔夫子收徒，报酬为“束脩（腊肉）”3条。我们的祖先制作腊肉的原因，是为了防止肉类腐败变质，以适宜储藏及旅行、行军携带等。咸肉的身价不及腊肉“尊显”，然其制作简便，鲜香美味，故同样受宠于蓬门，进得了朱门，与国人的舌尖结下不解的缘分！

笔者的老母，大字不识几个，腌肉却与包粽子，做汤团一样拿手，只要身体还能活动，便乐此不疲。每至腊月，老人家把家里的大缸小缸找齐，买来上好的猪肉，揉上炒好的花椒盐，淋上白酒，用石块在缸里压上四五天，中间翻缸一次，腌后用细绳一一串起，挂在晾衣架上晾晒。至咸肉表面干燥，香味溢出，正赶上春笋上市，招呼儿女携家带小而来，未进门便闻到了腌笃鲜浓浓的香味。热热闹闹吃饱喝足，小辈们回家时手里拎着沉甸甸的马甲袋，自此冰箱里的咸肉可以“细水长流”上好几个月。母亲过了耄耋之年，儿女们以各种理由，试图取消年年腌咸肉的“老皇历”，但别看母亲脾性温和，想做的事谁都拦不住。直到父亲6年前故世，母亲因病生活不能自理，方才罢手。眼巴巴盯着孩子们将腌肉缸处理掉，母亲满脸的失落令人心疼。

咸肉的话题，又令我想起了十来年前的一次长兴之行。那是与几位好友自驾游，到长兴的第二天，笔者早起，想买些土产带走。逛了老长一段街，两手空空，便原路踅回，进了一家大型菜市场。菜市里鸡鸭鱼肉应有尽有，活的不便携带，生鲜天热易坏，辗转无措间来到了咸肉摊位前，心中一喜：咸肉虽说上海也有，但也许这里的更好呢，况且结实好带又不易坏，弄些回去大家尝尝！那次长兴之行的其余情节，早已记忆模糊，唯一能回味的，就是那几刀红白相间，醇香四溢的上好咸肉！

那次同行的朋友张兄，数年后聊天，竟还曾想起那刀遥远的咸肉。张兄常到熟悉的一爿饭店用餐。店家小巧玲珑，因小菜可口，食客爆满。近几年来，张兄常常找个由头，约我去小饭店坐坐，然后都会给老板娘去个电话：留桌，准备一碟刀切咸肉。那小店的蒸咸肉，肥瘦相间，老嫩适中，方正油亮，一口下去，那味道打耳光都不肯放！品尝咸肉，逐渐变成了我与张兄小聚的代名词，哪天张兄想起来了，手机那头开口就是“有辰光没碰头了，老板娘咸肉蒸好了！”

哦，这咸肉的味道绵长，难忘，与生活中许多微小、暖心的细节一样，沉淀在人生岁月的长河里。