与蒜有约

钟正和

蒜，这种百合科、多年生宿根草本植物，既可算蔬菜也可当调料。它们有一大特点，能从地上（嫩苗）一路吃到地下（蒜头），这在食材中绝无仅有！

开春后，埋在土里的蒜瓣，受到暖风细雨的滋润，犹如刚出壳的小鸡般，探头探脑地冒出了嫩苗，茎洁白，叶碧绿，如一上好的和田玉，看着就让人心生欢喜。于日渐暖融的阳光下，幼苗长势喜人，眨眼间便已寸把长，大蒜可以派上用场了。

作为蒜一生中最青嫩的时光，大蒜可搭荤，亦能配素，且不论搭档的食材个性如何强烈，大蒜都能以其芬芳气息成就他物的同时，也柔和了自己，令菜式的味道愈发和谐，由此将饭桌的气氛推向放纵恣肆的高潮。

且不说经典川菜“大蒜回锅肉”那个勾魂摄魄的香味；亦不论另一款“大蒜炒慈姑”，让作家车前子写得异常香艳：青蒜的浓香宽衣解带地进入慈姑半推半就的清苦生活之中，仿佛巫山云雨。何谓美食，食色一也。就说吾乡一道极普通的农家菜“大蒜炒肉丝”，但凡吃过之人，皆知其中之妙。而对于儿时的我来说，早年每到这个季节，只要家里的烟囱袅袅飘出或灰青或灰白的炊烟，半熟的大蒜气味糅合了猪肉的鲜香于空中弥散之时，就知道有客上门了。

大蒜还可切成蒜花，用来替代葱花，于各色汤品中放上一些。顷刻间，便可让碗里“画龙点睛”般活色生香。尤其散发出的令人神清心明的芬芳，能使整道汤仿佛锣鼓声里有了笛音的清脆般，产生分明的层次感。

大蒜像韭菜一样，割了一茬又一茬。然就如生命中最美好的青春年华会转瞬即逝一样，待到油菜花开时，天暖了，大蒜渐渐长高。忽地有那么一天，叶片中露出了个小尾巴，再几天连尾巴带秆都挺了起来。对这种蒜叶中抽出的花茎，吾乡谓之“蒜苗”，有些地方则称为“蒜薹”。

蒜苗，独具一种清浅的绿，加之辛辣味并未过重，又兼有脆嫩多汁的口感与清芳的气味，既能单独成菜，清炒一大碗，一尝这特有的春天味道，又可与一切食料搭档登台，出演平凡家常的人生。

佛言，人有三生。蒜也是。在没有大蒜、蒜苗的季节，便可吃蒜头，也就是蒜长在地下的部分。只是，或许是乡人嫌生蒜瓣辣味太冲，多将之腌成糖蒜食用，却鲜有像北方人吃饺子、面条时，豪气万丈地招呼一句“再来一瓣蒜”，随后将蒜瓣咬得“嘎嘣”响，直吃个酣畅淋漓的那股劲道。

而一旦将蒜头捣碎成泥，那感觉立马又不一样了起来。用之拌黄瓜、拌海带，微微的辛辣之后，缕缕蒜香气息于齿间悄然滋长，味道出奇地好！又或者炒苋菜、丝瓜之类的蔬菜，配以些许蒜泥，口感立马就会跃升好几个档次。

更不用说江南名菜“响油鳝糊”，淋上滚油之前，绝少不了一把蒜泥。经热油一爆，那扑鼻的蒜香，用乡人的话说：三里外就能闻到了。而用于此菜的蒜泥，名字也诗意了不少，叫“蒜蓉”。