塔菜

小逸

塌菜其貌不扬，以前似乎只有在过年的时候会想起她。老人们总说过年要吃点塌菜，上海话叫“沓沓扑扑”，这使我一度以为这菜应该写作“沓苦菜”。在塌菜上市旺季，霜打过的塌菜，依然精神。矮小的叶瓣和其他绿叶菜比起来更加硬挺，这也意味着更脆爽和香甜。

我家最常做的方式是塌菜炒冬笋。冬笋切片汆水，下一勺猪油，一定要猪油，就像我先生炒蔬菜一定要用铁锅一样。那猪油一入烧得滚烫的铁锅，就化成澄亮的热浆和缕缕香气，下塌菜，刺啦刺啦的，再放笋片，翻几下，撒点盐就可以出锅了。碧绿生青，关键是香。热气腾腾地盛在一只大蓝边碗里，端在手心里，那绿叶被油润渍的香，是不可多得的温暖和慰藉。如果有年糕，放入一同炒，炒到年糕有点微焦，那滋味更是和小时候一模一样。

塌菜另一做法是入汤。餐桌上常见的肉丸蛋饺汤，塌菜也是必不可少的。这是为数不多注重摆盘的汤。高汤打底，塌菜一层，上面再依次铺上蛋饺、爆鱼、肉皮、冬笋等，真是应了“沓沓扑扑”的好口彩。

随着五湖四海的人汇聚上海，上海人的口味越来越多元化。但这些传统的、充满温情的传家菜，却是根深蒂固的上海味道。