闲治荷花

孙莺

每到夏天荷花盛开之际，苏浙一带善烹治的巧妇，便开始酿造荷花醋。方法是以清晨带露之荷花瓣，拌入面粉，比例是面粉一斤，荷花七朵，以此类推。分搓成数小团（或饼形），悬在通风的地方，两星期后取下。此时面粉内繁殖了许多醋菌，即醋母。把醋母和入已浸泡过一夜的糙米里，密封之。天气愈热，醋菌发酵愈盛。一个月后，倒出来，装入布袋，压榨出汁水，即为荷花醋。

《浮生六记》中有荷花茶，“夏月荷花初开时，晚含而晓放，芸用小纱囊撮条叶少许，置花心，明早取出，烹天泉水泡之，香韵尤绝。”此荷花茶非芸娘首创，《云林遗事》中记载元代文人倪云林的莲花茶：

莲花茶。就池沼中择取莲花蕊略破者，以手指拨开，入茶满其中，用麻丝扎缚定，经一宿，明早连花摘之，取茶纸包晒。如此三次，锡罐盛扎以收藏。

民国文人瞿道援在《申报》上撰文，谈如何烹治荷花，如“花瓣裹以薄面，置油中煎之，略置以糖味，甚美。惟花瓣宜用其自落者，否则焚琴煮鹤，大煞风景矣”，以自落之荷花瓣为菜，方得安心。亭亭长于池中的荷花，只宜观赏。

常见的荷花菜有炙荷瓣和荷花片两种。炙荷瓣是将花瓣洗净，糖渍，薄裹淀粉，用油轻炙，此菜宜冷食。荷花片是将盛开的荷花瓣浸入薄面浆中，挂浆置油锅中微炸成淡金黄色，而后蘸糖粉吃。此菜宜热食。“炙”的本义为“烤”，而“炸”则是把食材浸入热油中使之熟，由此可见炙荷瓣与荷花片两道菜的口感之别，一个轻软，一个脆鲜。

荷叶亦可入菜，可烹茶。烧白粥时，将一张连梗新鲜荷叶盖在粥上，俟粥初沸时，将荷叶取下。粥色微碧，芳香满口。盛夏，取新鲜荷叶一张，洗净，依经络撕成小块，置于大碗中，并加砂糖少许，烹以代茗，能祛除暑气。还有用鲜荷叶一张，在正中用银簪刺通，使叶梗贯通，然后渗入酒少许，倾出饮之，有荷叶香气。

读《太平广记》，偶见青莲的记载，湖州有染户家，池生青莲花。刺史问染工，染工曰：“吾家世治靛瓮，尝以莲子浸于瓮底，俟经岁年，然后种之。”染坊所用靛青即蓼蓝，先秦时代就已用作蓝色染料，故而有了《劝学》的“青，取之于蓝”。

杭州有靛青弄，今已不见。上海四马路上有青莲阁，二层小楼，楼下是商场，有弹子房、西洋镜等诸多玩意儿，楼上是茶馆，每日有长三堂子的倌人在此清唱。茶客点戏，每次一元。青莲阁里还有荷花大少。所谓荷花大少，是指专在夏季出现的摩登人物，头戴草帽，身穿华丝纱长衫，手里一根司的克，脚上一双白帆布鞋配雪白丝袜，满身洒巴黎香水，招摇过市。到了秋天，天渐渐转凉，草帽过了时令，华丝纱长衫显得单薄了，却又无钱置办呢帽和夹衫，于是荷花大少黯然隐退，来年夏天再大出风头。