天冷时蔬脆而甜

文并图/沈一珠

按照节气个讲法，立冬之后就是冬天，按照气温变化来讲，日平均气温连续五天低于10摄氏度就是冬天了。冬天，阿拉上海人叫伊冷天。

老清老早出门，“柳陌露凝霜”勿曾看见，“袅袅凉风动”觉得着一点点。勿过，就迭能一点点，已可以隐隐约约闻着，小菜场里个味道有点甜滋滋了：小青菜，碧绿生青嗰，馄饨芯子里除脱肉、荠菜，一定要摆点小青菜，否则，馄饨口感会太硬，太干；栗子，一定是粉粉甜甜嗰，用伊煨麻鸭，用勿着摆糖了……

搿两天饭台子浪素小菜个味道，也有了一点点变化：一棵黄芽菜，掰几片下来，汏汏清爽，沥干，扯成条，轻轻交油里煸一煸，重重交倒点瑶柱鲍汁酱，慢火笃到酥，吃口是甜甜糯糯嗰。

所以呀，古代一个苏州人叫陆机，老早就讲了，“蔬茶苦菜生山田及泽中，得霜甜脆而美”。通俗点讲，就是冷天里霜打过个菜是甜嗰；科学点讲，是因为蔬菜自家启动了“低温防御模式”——让身体里个淀粉酶搭仔淀粉发生反应，拿淀粉变成了葡萄糖搭仔果糖；对于菜本身来讲，迭个糖分可以保护伊勿受冷勿受伤，对于阿拉人来讲，蔬菜变甜变糯变得更加好吃了。

一到菜场，看到萝卜总会情勿自禁地买几只，除脱白萝卜，还有青萝卜、红萝卜，也是又好看又好吃个。选三样萝卜，各切5公分长短一截，先竖着切成薄片，再拿薄片切成细丝，分别摆冷水里浸10分钟左右，去脱点辛辣味；捞出来晾干后，三色萝卜一道拌均匀，倒进自己欢喜个色拉酱；或者自己拌酱汁，用生抽、醋、盐、糖和麻油，有个话，加点熟芝麻增加点香味道，拌均匀就好。

一样嗰，冷天个卷心菜也会变香变甜。一棵卷心菜可以分几份用，外头几张叶子，扯扯小，热炒；菜芯子嫩，可以用来做色拉；夹勒当中个叶子，可以做菜卷。

剥叶子是有一点窍开嗰，外头几张剥下来以后，再用小刀从底部拿菜芯挖出来，朝空心里加点水，轻轻晃一晃，让叶子松散开来，就可以一张张分开了，一片叶子像一只碗，一片一片进开水烫一烫，冰水浸一浸，拿菜梗削平，沥干备用。

拿调好味道个肉糜摆勒摊平个叶子浪，像包春卷一样裹紧，用细棉线扎牢，最后拿菜卷整整齐齐摆进锅子里，加适量高汤、料酒和水，加盖，先烧滚，再慢火焐到菜卷透明，就可以出锅了。