2024年11月24日 星期日
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第14版:夜光杯 2024-01-03

江南黄芽白

施小军

从漫天飞雪的沈阳南下,江南也忽然降温。按节气,入冬当进补,正好好友约好来访,那便一起去涮个锅子,贴贴膘吧。

点了虾兵蟹将、鱼羊数味后,服务员推荐的蔬菜是“上汤娃娃菜”——小而嫩的黄芽菜。该物,在北方叫大白菜,天津称津白,到陕西和山东则是秦白、鲁白,而在苏浙被唤作黄芽菜。

黄芽菜是冬天的菜。寒冬腊月,没有大棚蔬菜的旧时光,它能温暖胃肠。年节吃多荤食后,还有补中消食、解渴除瘴的药效,故有萝卜白菜保平安的说法。而“黄芽白菜,胜于江南冬笋者”,便把黄芽菜的鲜美与诗意,一一说了个遍。黄芽菜,是古菜,《诗经》“采葑采菲”和《齐民要术》“菘菜似芜菁”,讲的都是它。

幼时,里下河乡间有“小雪砍黄芽菜”的讲究,说打过霜后才好吃。祖母把黄芽菜在北山墙根下一棵一棵摞好,用穰草席子或穰草包覆盖起来,能保暖防潮,还能去湿气。小时一度听为“狼草”,还蛮奇怪的,草跟狼有啥关系的,读书后才晓得是稻穰草。祖母还同我和弟弟,讲过“珍珠翡翠汤,红嘴绿鹦哥”的笑话。堆菜后不久,就到腌菜的时候了。“飞白撒晶盐、杀青断苍玉”,指的就是腌菜时晾菜、就盐、入缸,“春不老”的制备进行时了。北方人腌白菜,我们腌雪里蕻、萝卜干、梢瓜、三腊菜,甚至会腌连贾平凹都赞不绝口说闻起来臭、吃起来香的苋菜馉,却很少有人腌黄芽菜。本地,黄芽菜能做百样菜,或炒、或烩、或熘、或炸、或炖、或煮、或焖、或煨,以及做馅、配菜,样样拿手,处处有味。

谈到怎么吃黄芽菜,美食家们全出来了。“晚菘细切肥牛肚”,韩愈赞黄芽菜赛过牛肚,而苏东坡认为这应该是乳猪和熊掌,“白菘类羔豚,冒土出蹯掌”。而朱熹的老师刘子翚,描述得最真髓,“周郎爱晚菘,对客蒙称赏。今晨喜荐新,小嚼冰霜响。”未着一字写形,却在味蕾上绽放了雪飞的意境,甚妙!

齐白石也爱黄芽菜,不仅爱吃,还爱画,更评其为菜王。他作《清白图》,螳螂伏于黄芽菜上,妙趣横生,满满的“蔬笋气”。就连不太食人间烟火的林黛玉,说想吃碗火肉白菜汤,还要加虾米,加青笋,加紫菜。

黄芽菜,可吃、可咏,亦可入诗、入画。但有两个人,却别出心裁,把它另用。沈复把黄芽菜当水仙来种,既得冬香之妙,又能见性见情,汪曾祺《蒲桥集》出版,用黄芽菜来做广告,“此集诸篇,写风景、述掌故,兼及草木虫鱼,皆有情致。春初新韭,秋末晚菘,滋味近似。”文章似美食,无需雕琢,细语慢言中能咀嚼出本味,方称为佳。南齐周颙说菜食,以春初早韭、秋末晚菘,味最胜。汪老借此来自夸,恰好。

几人围炉而聚,半缶酒,黄芽菜与豆腐煮一锅,就是郑板桥说的“暖老温贫”,这个冬天不会冷。

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