火候

孔 曦

小时候，母亲在郊区教书，一周回一次家；父亲早出晚归忙工作，我们通常要晚上八点才能吃晚饭。我这个当姐姐的，时常要洗手做羹汤。然而，我还是不擅长炒菜。时间短了，怕不熟；长了，肉丝肉片等荤菜就老了，蔬菜也萎了。

至此我明白，炒菜、蒸鱼，除了原料新鲜、准备得当、佐料恰切，烹制成功与否，全在火候。有一次为郊区来的表姐们下馄饨当早饭，二表姐教我，馄饨煮开后，要把锅盖盖一会儿。我顿时明白，这是利用余热。后来，我摸索出煮鸡蛋的妙方——水一开就关掉煤气，让鸡蛋焖在锅里。这样煮熟的鸡蛋，蛋黄嫩嫩的，不会像橡皮一样老。

其实，友情和爱情也很讲究火候的。做菜的火候没掌握好，顶多不好吃。友情和爱情失了火候，就不太妙了。

初见一个人，有了好感，除非正好两情相悦，否则，主动的那个难免会失之焦躁。若懂得火候，有点耐心，或许能如愿以偿。可惜的是，明白这个道理的年轻人不多。

当年，有个女生喜欢一个高高帅帅的男生，后来她知晓，他刚刚有了女朋友，只得斩断情愫。大约过了半年，男生写信给她，说：“也许，等我回来，一切都变了。”他的意思女生明白，只是，爱的火焰已在她心里熄灭。倘若她调整一下心态，珍惜对方燃起的火苗，或许不会错过彼此。

情感如此，铸青铜器也是如此。有句话叫炉火纯青。“凡铸金之状，金与锡。黑浊之气竭，黄白次之；黄白之气竭，青白次之；青白之气竭，青气次之；然后可铸也。”摘自《周礼·考工记》。这里的“金”指铜。商周时没有温度计，炼铜必须把握好火候，工匠们通过长年累月的观察和实验，总结出上述经验。

和铸铜器一样，治国也要懂火候。历史上的变法者，初衷和法条大多不错，一旦操之过急，变法就成为一纸空文。最典型的，莫过于光绪皇帝的百日维新。年轻的皇帝不懂国情，不善于团结朝野上下支持改革的力量，急躁冒进，时常一日之内连发几条政令，以上谕治国，最后以悲剧收场。

治大国若烹小鲜，并不是说治大国有多么容易，而是说，食材要新鲜，准备要充分，佐料要对路，火候，尤其要精确地掌控。“五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”

懂得火候这回事，需要人生的历练。可惊可喜的是，现在的年轻人，见多识广者颇多，早早的就炉火纯青了。