酱肉飘香

□周建

我的故乡在浙江，从记事起母亲每年腊月都要做酱肉，那独特的鲜美味道，永远停留在我满满的回忆中。

退休后自己第一次做酱肉，先到肉铺买一只猪后腿，请师傅分门别类对猪腿作粗加工，回家后自己再作细加工。完成后切成二三十厘米长，一寸见方的肉条。备足老抽、生抽、冰糖与白酒、甜面酱、叉烧酱6种调料，整块冰糖需敲成细颗粒状，白酒必须是瓶盖刚打开，一股清纯的幽香溢出的那种。一切准备就绪，可以腌制了。先将肉条平放入一个陶瓷大容器中，铺第一层肉条加老抽、生抽、冰糖、白酒、甜面酱、叉烧酱，老抽与生抽的比例是1：1。第二层操作过程与前类同，层层叠加，肉装入坛子后，酱油必须完全浸没盖过所有肉条。

腌制完成搁置在阴凉处，每天早晚各翻动一次，确保酱肉腌制均匀，三四天即可晾出。用针线穿进肉条打结，将一根根酱肉穿进晾衣杆，在阳台上晾一晚，沥去酱肉表层酱油汁。

第二天挂在朝北窗外，任凭寒冬腊月西北风呼呼地吹着。第一次做酱肉考虑不周，只想着为延长酱肉保存期，让西北风白昼黑夜连轴整整吹了一周，酱肉被吹得硬邦邦完全风干才收起。酱肉蒸熟后咀嚼起来干干硬硬的，吃着肉成渣渣，宣告失败。

次年作了改进，风吹两三天，手摸着酱肉外表已干，捏着里面柔软有弹性就可收藏。试着蒸熟尝尝，口感相当不错，就是母亲做的那酱肉味道。从此每年连做两次酱肉，部分送给父母及弟弟、妹妹品尝，他们啧啧称赞。余下的酱肉存放在冰箱的冷冻室，保存一年口感依旧。

尽管如此，我依然不满足，总觉得仍有改进之处，思来想去，觉得酱肉整个制作过程已毫无挑剔，追根溯源其问题关键在于原材料，因猪腿纯精肉不够嫩，所以吃着酱肉有点柴。但究竟猪什么部位肉最鲜嫩，做酱肉更合适？

一次不经意间与朋友聊起做酱肉之事，朋友告诉我只需将猪腿肉换成梅花肉，做成的酱肉一定鲜嫩。我立即上网查了相关资料得知：梅花肉、里脊肉、五花肉的肉质都比腿肉鲜嫩，于是决定试着用这三种肉同时做酱肉，比较后优中选优。

那次酱肉做完后，我与家人迫不及待细细品尝，非常成功，三种不同部位的肉，口感不尽相同，各有千秋，真是不分伯仲。

梅花肉因横切面瘦肉占90%，其精肉中夹杂数条细细的肥肉丝纵横交错，其肉质格外鲜美可口，又不显油腻，所以吃着特别香嫩，不失为做酱肉的上品肉，而且在冰箱中保存时间也较长；里脊肉是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉，吃起来同样也较嫩，因是纯精肉，可以放在冰箱长时间保存；而五花肉肥瘦间隔，这部分的瘦肉也最嫩且最多汁，夹精夹肥，瘦肉久煮也不柴，口味极佳。只是因有部分肥肉，故保存时间稍短。从此我每次都用这三种肉做酱肉，既好吃又省事。

在我做酱肉的经历中，印象最为深刻的当属2019年初的那一次。那些日子上海长时间阴雨绵绵，淅淅沥沥的雨水下个不停，如同进入了黄梅天。我查看了半个月的天气预报，其中只有两天为阴天，掐准日期，提前四天买肉腌制酱肉，上午酱肉晾出室外确实无雨，心中暗喜。天有不测风云，不料下午阴转小雨，又重新开启了降雨模式，无奈将酱肉收回晾在阳台上，在充满潮湿的空气中，酱肉始终是湿漉漉的，尽管不时用干布擦拭，根本无济于事。

我翻来覆去苦思冥想，急中生智，立即将酱肉移至家中客厅吊扇下，吊扇风力开到最大，唯恐风力不足，又打开台扇，一天24小时不停地吹。整整吹了三天三夜，总算吹得差不多了，当场拿几根蒸着尝了尝，软硬适中，还是那原汁原味酱肉的味道，立即将所有的酱肉放入冰箱保存。