说醋

王瑢

朋友是土生土长的太原人，每次吃饭，总习惯先给自己来碗醋。一小碗。这碗在山西可以说小，但到了上海绝不能说它小。我坐边上偷瞄，想看他怎么吃完那碗醋。可洗个手的工夫回来，那碗醋早已见了底。一口闷。

山西出好醋，太原宁化府的醋尤其好。但究竟怎么个好？看门口每天打醋的人大摆长龙阵便憬然有悟。凌晨四五点钟已经有人等着，人手一只或几只塑料桶。来宁化府买醋没人买一二斤，起码十斤二十斤。

宁化醋的老陈醋酸气特冲，本地人其实并不怎么吃老陈醋，而更喜欢酸气稍薄一点的香醋。北京的醋，颜色口味都比较淡，可以直接喝，饭前饭后，来两调羹，开胃且消食。

作为半个山西人，我不太喜欢吃醋，但喜欢每到一处都品一下当地的醋。镇江的香醋很好。有股烟熏过的醇厚香味在里边，吃生煎吃小笼汤包很不错。我对白醋极反感。家里的白醋总放在碗柜最里边，一年用不了几次。顶多拌拌凉菜，比如拌茼蒿拌粉丝金针菇这样的菜，用陈醋用香醋，破相。

记忆中，奶奶从宁化府打醋回来，总喜欢先搁屋外冻着。冻一晚，醋面上结一层冰。这冰其实是水。揭掉继续冻。冻一层冰，再揭掉。再冻再揭，再揭再冻。来来回回几趟，这醋味便更酸更香更浓。可以放很久很久，不必担心变质。

山西醋，并不单单只是酸，确切讲是香。可你要问醋怎么个香，真说不清楚。我吃过最酸的醋，是这位太原朋友有回请吃韩国菜。坐下头一件事，张罗着给自己倒碗醋。醋端上来，颜色非常浅，淡淡一点黄色。这醋能好？我拿筷子头蘸了一点尝尝，立刻龇牙咧嘴皱眉头。想不到这醋如此之酸，从嗓子眼直冲肠胃，浑身一激灵。实在太酸了。问过服务生才知道这是柿子醋。我头回知道树上的柿子居然能做醋？我奶奶喜欢吃冻柿子。把柿子放外边的窗沿上让它冻着，吃时拿回来放水盆里泡一泡。解冻？非也。稍泡一泡，那冻柿子外边就出来一个壳。冰壳。奶奶喜欢吃冻柿子是因为可以直接吸，最适合她的没牙嘴。奶奶知道柿子是怎么变成醋的吗？

黄河最北边的河曲县，乡人一年四季都离不开那一碗酸饭——小米酸饭。吃时先上一盆小米干饭，然后上一盆酸汤。这酸汤是小米汤，发酵过的。味道极酸，冲鼻。最后来一盘咸菜疙瘩。别看这老咸菜黑麻麻的，是防晕止呕的好东西，比药管用。我总觉得河曲酸饭除了酸，似乎也有点北京豆汁儿的意思。好吃不好吃？见仁见智。但只要你喜欢这一口，绝对欲罢不能。

山西人似乎生来就爱吃醋，总有人问为什么，拿我奶奶的话说是“醋败火”。记得有次跟奶奶去红旗剧场看京剧《打瓜园》，里头那个看园子的老头，弯腰驼背罗圈腿，背上像永远背着一口锅。这老头的火气是真大，动不动就哇啦哇啦。奶奶急得直拍腿，说，“为甚不给他来点儿醋喝一喝？最好是宁化府的醋。”