闲话年糕

陈甬沪

年糕是春节年货置办中很重要的食物，放眼大江南北，不论以米饭为主食的南方，还是以面食为主的北方；无论是汉族，还是少数民族，吃年糕的习俗不可撼动。年糕的需求为何这么刚性，让千家万户喜欢、喜爱、喜食，它的魅力源于何处？

是年糕的历史吗？相传春秋楚国的伍子胥未卜先知，在建造著名的阖闾城时悄悄地启用了糯米制成的砖石，其后竟然让百姓在战乱时免于饿毙。人们为感激先人的恩典，用糯米“砖石”制成的年糕食物，祭祀伍子胥。当然，这种故事难说有现代人会因“典故”而乐此不疲。

也许是年糕的滋味吧？年糕是用糯米与粳米按一定配比合成。这里的学问很大，如果糯米成分太多，那么年糕会“软弱无力”，而粳米多放了一把，年糕又会“生硬燥滞”，粘合最为出色的当属宁波年糕，以糯而润、滑而爽闻名中外。

年糕是米粒碾成粉末后形成的块状食物，这成粉前的工艺与方式交关要紧。江南的年糕大多用水磨方式的“吊浆”粉制作，而其他地方大多用舂撞细碎方式后“干状”粉制作。吊浆粉与舂碎粉干湿的工艺不同，年糕组合分子的结构也有所不同，在口感上有细密、糯性与韧劲上的不同。

年糕的烹饪方式不同，你的口福体验也会有很大的不同。

节前一次聚会，朋友的同学（掌勺的）送上一盘肉丝炒年糕应景与助兴。年糕不少，色泽不差，肉丝超多，但与我记忆中的相去甚远。菜炒年糕的菜叶，无论是大叶的青菜，还是小叶的荠菜或者菠菜，形必齐整、色须鲜亮，与片状年糕绿白相间甚引食欲，那油而不腻，韧而不粘，顺而不梗，当年吃上一整碗也是常有的事。

同样，汤水年糕，泡饭年糕，烘年糕，蒸年糕、炸年糕（常用猪油、桂花糖年糕）等不同方式制作，各有特点而口味风格呈多样性。最让我回忆与难忘的是小时候妈妈端上的一碗糖炒年糕。千万不要以为是油炒“糖年糕”，而是用“糖”炒制出来的一碗“糖年糕”，其色清目、其香盈鼻、其味蜜嘴，我等这口福，你有过吗？可惜如今这人间美食难觅其踪。

当然，年糕的人文情怀更不容小觑。从感恩的传说，从祭祀的传统，从祈福的传递，到时代的传承，无不凝聚着人们对美好生活愿望的企盼之心，“年糕年糕步步高，年糕年糕年年高”的吉祥之意无可颠覆。这种意识从小耳濡目染，这种文化深入脑髓。当年紧缺经济时代，年糕曾分大小户配给供应，即使有的家庭经济拮据，但年糕一般不会让渡他人。而我短暂的图书馆工作岗位，深受一位饮食店工作读者的青睐，他将自己的份额给我，还谎言公司对店里配给量“损耗”的余品。当然，这是我们成了好朋友后才得知，同样投桃报李，他考上夜大学，我的图书馆的资料“功不可没”。

年糕魅力持续而不减，带来的不仅是往事的追忆，也不是生活成就的新故事。一种食物（产品或商品）之“刚需”，并“长命百岁”是一种福分，那么，瞄准生活之需、市场之需、社会之需创新产品，倡导引导，创造需求，或以颠覆过往生活方式，演绎出类似年糕一样的珍品，这或许就是年糕赐福市场，给人的信息点、知识点与启示点。

是的，经营者如果始终满含人文情愫、情感与情怀，以造福社会为己任，那么你可能就是下一个“刚性”年糕的创业创新者。