“上海标准”有4种分餐模式

恒悦尚品每道菜都配有公筷本报记者陈梦泽摄

疫情当前，戴口罩、勤洗手、常通风，已经成为上海市民的生活习惯，而“舌尖”同样是防疫的重要领域。为了逐步改变大众餐饮习惯，提高餐饮健康安全水平，市商务委、市市场监管局制定了《餐饮服务单位分餐制管理规范》（以下简称《规范》）地方标准，并于今天正式发布，围绕“分派式”、“位上式”、“公筷公勺自取式”和“自助餐式”这四种分餐模式，重点制定了分餐制的服务、保障、管理等要求，对分餐时使用的餐具、场所、人员、流程等各个环节都做出了规定。

餐饮单位应具备分餐能力

作为疫情下的必然选择，分餐制和“公筷制”成为新风尚。如何保留这一场“餐桌革命”的胜利果实，用“分餐”的新风彻底代替“合餐”的旧俗？这需要制度的约束。因此，本市发布分餐制的“上海标准”，为餐饮企业推进分餐制提供技术指南的同时，也对消费者提出倡导。

记者看到，“分餐制”的上海地方标准适用于上海市餐饮服务单位向就餐者提供分餐制服务的管理，机关和企事业单位食堂、家庭用餐或聚餐等可参照执行。

《规范》定义，分餐是指“服务人员使用公用餐具分派菜点、就餐者使用公用餐具夹取菜点，就餐者使用个人餐具食用的就餐方式。”而分餐制就是“餐饮服务单位为两人以上聚餐的就餐者提供分餐服务的模式”。

《规范》要求，餐饮服务单位应具备开展分餐制的能力。开展分餐就餐模式时，应具备所需的管理制度、服务场所、人员保障、设施设备等必要条件，并精细管理，推动分餐制有序开展。餐饮服务单位应主动引导就餐者采用分餐制就餐，结合自身条件提供规范服务。

此外，餐饮服务单位宜通过店堂招贴、餐位台卡、公益海报等形式营造分餐制的环境氛围，培育和提高就餐者对分餐制的接受度和认同感。

有造型菜品先展示后分派

《规范》总结了四种分餐模式，分别是适用于各类宴请和宴会的“分派式”和“位上式”、适用于大众餐饮消费的“公筷公勺自取式”和适合于各类快餐经营的“自助餐式”，并按照这四种分餐模式制定了分餐要求。

“分派式”应优先选择自取有难度的菜点进行分餐，对需要展示整体造型的菜品，宜先展示后分派。分餐时宜考虑分派数量、分派后的形态、分派后的上菜速度、分派后菜点的温度等进行合理分餐。

“位上式”的服务人员应将菜品按人份分至相应的餐具后上席，保证菜品温度和适宜口感。需要保温的热菜，应事先对餐具加温或选择自带加温功能的餐具。需要保冷的冷菜，应尽快上菜并引导就餐者即时食用，宜采用冰块、干冰等保冷措施。

“公筷公勺自取式”则首先要求公筷公勺符合DB31/T 1223，服务人员应引导就餐者使用公筷公勺，发现公筷公勺有污染或混用时应及时更换。

“自助餐式”应在食物加工和成型设计时，应充分考虑就餐者便于拿取，应对食物采取相应的保温或保冷措施，应配有相应的取食公用餐具，并配有放置餐具的托盘等用具。

宜设计制作分餐制菜单

要把分餐制落到实处，餐饮单位的管理制度必须跟上。《规范》从流程构建、器具配置、菜品设计优化、服务流程重构、人员培训学习等方面也做出了指导。

《规范》要求餐饮企业以分餐为基本原则，从服务场所实际和企业经营战略出发，开展分餐模式论证、遴选及相应的流程构建。每种分餐模式均应从菜品制作、装盘盛放、传送保温、上餐、分餐等全过程进行节点梳理、程序设计、质量要素识别及控制措施构建等。

同时针对每种分餐模式的特点，确定菜品开发设计原则，指导菜品的开发、评估、试吃、调整等工作，宜设计制作分餐制菜单。

分餐制的基础器皿是餐具，因此《规范》还特别指出，应设置公筷公勺专用存放区域，清洗消毒后的分餐用具应存放在专用的经过定期消毒的密闭保洁设施内，不应与其他物品混放。本报记者 张钰芸