上海人最爱“猪三宝”

袁念琪

猪猡浑身都是宝，上海人最爱其中的三件：五花肉、蹄髈、猪脚爪。在这三宝里，平常吃得最多的是五花肉做的红烧肉。上海人把肥肉叫“壮肉”，它是壮瘦层层夹花，而且壮而不油、瘦而不瘪；深受大家的喜爱。

在计划经济年代，烧纯红烧肉少，肉票不够、不划算。据《上海副食品商业志》载，上海首行猪肉凭票供应在1955年12月1日，到1992年5月敞开。从我中学毕业下乡市郊农场的1976年7月，至高考入学回沪后的1979年10月，这段时间是每人每月配给猪肉票2元（折猪肉1.18公斤）；春节加2元，元旦、五一和国庆各加1元。所以，烧红烧肉是要给肉找搭档。与红烧肉牵手入锅的，高档的是鸡蛋，肉烧蛋是只实骨挺硬的“硬菜”。一般都是搭豆制品，有红烧肉+百叶结、红烧肉+油豆腐；也有搭蔬菜，如茨菰烧肉。

著名昆剧演员蔡正仁12岁到上海，进华东戏曲研究院学戏，启蒙老师沈传芷。沈老师吃饭是红烧肉不可少，慢慢的，学生口味随了老师：“我最喜欢吃百叶结烧红烧肉，油豆腐烧红烧肉。”

圈内有句话：吃得不够，上台唱不动。听上去，像是体力劳动。蔡正仁说，“这些菜比较有营养，吃几块红烧肉后；唱起来，中气也足了。”听说梅葆玖在演出前，一定要吃块牛排。

提到红烧肉，一位资深大厨说，很多人说红烧肉是本帮菜，其实本帮菜的菜系里，只有走油肉和腐乳肉，没有红烧肉。

在“猪三宝”里，红烧肉是上海人家的常客，而蹄髈和猪脚爪则是稀客。毕竟一只猪猡前后腿加起来，总共只有四只蹄髈四只脚爪。过去买蹄髈脚爪要找熟人，不然只有凭运气；排队轮到你，蹄髈脚爪正好拿出来卖，额角头碰到天花板。要么就奔盆菜摊头，上海人发明的盆菜是在搭配上下功夫；搭配营养、搭配荤素，也搭配紧俏商品和滞销货，其中就有蹄髈搭土豆。

都说蹄髈是前蹄好，肉多骨头小，炖烧容易酥。还说前蹄一直刨土用力，属运动量大的活肉。那时，能买到已谢天谢地，还管什么前后蹄。

蹄髈拿回家，基本是烧汤。做蹄髈汤实惠，有肉有汤水，一只菜就耐吃了。蹄髈笃得皮颤肉白，皮入口即化，腱子肉鲜嫩。添把碧绿生青的鸡毛菜，不但看得惬意，还能减几分油腻。蔡正仁说，他的另一位老师俞振飞是红烧蹄髈爱好者。

有道是，蹄髈好吃毛难拔，脚爪也是如此。拔毛是我儿时的活，说小人眼睛好，毛拔得清爽。在上海人的家里，大多有把长如钢笔的铅皮镊子。镊口宽一寸，贴皮夹住细毛，捏紧后往上猛地拔出；镊子浸入碗里清水，把毛漂去；再拿洗净镊子瞄准下一根。但小人多没耐心，说蹄髈毛拔好了，其实不然；就像站着看地上蛮干净，一蹲下去全是蚂蚁。据说用煤气燎毛多快好省，却没试过，怕气味受不了。

在家主厨后，我烧过两次红烧蹄髈；一次是加了鼎丰的玫瑰乳腐露，不仅红得油光铮亮，他家甜乳腐的特点使蹄髈别有滋味。

老底子上本帮饭店会听到切口，那“拆炖”就指蹄髈；心知肚明的，恐怕要比晓得“圈子”是大肠的少。在上海的徽菜馆里，就有一道“走油拆炖”。顾名思义，蹄髈要拆了骨炖。可骨头边上有好肉，骨头里的骨髓也是好东西。也有不拆的，还在骨洞里插根吸管，想食客所想。

在1934年中华书局出版的《上海市指南》里，炖蹄髈列为本帮菜主要菜肴之一。现在，还有做走油蹄髈、酱蹄髈等；过去到朋友的店里，总要点个白切蹄髈，酱油蘸蘸。听一老法师讲，有一道老上海菜叫“风髈”，现在没人做了。

总觉得，欢喜猪脚爪的上海人，要超过红烧肉和蹄髈。自己烧，基本是红烧脚爪或黄豆脚爪，夏天则做糟脚爪。我欢喜老人和的糟猪脚。后来吃的东南亚风味的炸脚爪也不错，香脆带辣。猪脚爪也是老外的爱，西式的早就登陆上海滩。原在哈同花园大门右手有大来和来喜两家德国饭店，“中国谈吃第一人”唐鲁孙说：“这两家都以盐水猪脚出名，人家猪脚白硕莹澈，收拾得一点毛根都没有”。想来，这毛不是小人拔的。听一老克勒说，来喜的招牌菜是酸菜猪脚，全上海独此一家，来客必点：“猪脚白炖而成，酸菜用洋白菜制作。猪脚滋味肥美不腻，配合酸菜，酸中带鲜。”