椒麻鸡

王 族

椒麻鸡是除了大盘鸡外，新疆人喜欢的鸡肉菜品。不同的是，大盘鸡是热菜，而椒麻鸡是凉菜，在酒店多为小盘装，但在专营椒麻鸡的店中，却是用大盘装的，而且像大盘鸡一样，用一只鸡做一份。

无论是哪个省，凉菜都用小盘装，人们边喝酒边吃凉菜，所谓“下酒菜”一说便由此得来。凉菜少而精，大概有助于从容喝酒，如果一上来就是热菜，吃饱了便喝不下酒。但新疆人不管那么多，短短几年便把椒麻鸡演变成大盘装，而且像热菜一样吃。究其原因，大概有三：首先，椒麻鸡的麻辣效果明显，口舌受这两种味道刺激便感觉不到凉了。其次，吃椒麻鸡多配花卷、汤类等，还有人喜欢拌入“皮带面”，吃起来有主食的感觉。再次，椒麻鸡像大盘鸡一样，也是一整只鸡，用大盘盛装，气势颇为诱人。

椒麻鸡最吸引人的地方有两个，其一是麻，其二为辣。人们进了椒麻鸡店，一般会点一只或半只，服务员会问要什么麻和什么辣。食客会根据自己口味报上微麻微辣，或中麻中辣。新疆人其实很能吃辣，经常有人会报上正常麻正常辣，不可思议的是有如此喜好者多为年轻姑娘。且不可小瞧此“正常”二字，在吃椒麻鸡时指的是最麻最辣。那样的椒麻鸡上桌，吃第一口就会被麻得嘴皮发麻，觉得嘴里的鸡肉并非是鸡肉，而是胡椒或花椒。同时亦会发现一个事实，哪怕再辣的辣椒，只要和花椒放在一起，那辣便立刻被压了下去，只剩下麻了。椒麻鸡选用鸡肉，多为土鸡和三黄鸡。土鸡肉质瓷实，味道更纯正一些，食之有嚼头；而三黄鸡在各方面都次于土鸡，所以价格也在土鸡之下。

我只学做了一次椒麻鸡，便掌握了要领。当时，我去昌吉的一位回族朋友家做客，他说中午不吃别的，就吃个椒麻鸡。我以为要到街上的饭馆去吃，不料他从冰箱取出一只已弄干净的鸡说，我们自己动手，做一个秘制椒麻鸡。

那天，我和朋友把鸡洗干净后，把盐和花椒粉抹遍鸡的全身，然后放进盆子中，等于是过一道腌制的程序。然后，朋友拿出一大包辅料，让我挑出麻椒、花椒、姜、党参、香叶、桂皮、八角、草果、辣椒、胡椒粒、红枣、枸杞、白芷等，我一一挑出后担心出错，他看了看说都对。我的兴趣上来了，亦相信自己在做饭方面有天赋，便提出由他指挥我来操作，做一个秘制椒麻鸡。

朋友指挥我将所有辅料剁碎放入锅中的水里，然后加入麻辣油、花椒粉、线辣子等，等水烧开，一股浓烈的椒麻味弥漫开来。把那只鸡放进锅中，把炉火开到最大。大概煮了四十分钟，朋友说把火调到文火再煮十分钟。他说千万不要忽略这十分钟文火炖煮，如果少了这十分钟，鸡肉就会有烂熟的感觉，吃到嘴里就不是一块肉，而是一团肉。

十分钟后关火，把鸡捞出，放到案板上等它晾透。这时候却并不闲着，朋友说，煮的过程中，椒麻味虽然进入了肉中，但力度已经不够了，还需再加一道提味的麻辣汁。他怕我做不好，便亲自操作，把线辣椒、麻椒、花椒粉和胡椒粒放进锅中爆炒，然后盛进小碗浇上热油，一股更加浓烈的椒麻味便弥漫开来。我们把晾透的鸡撕成长条状，一一放进盆子里。

关于撕鸡肉，朋友也有他的一套，他说鸡肉的纹理与它们走路的方向是一致的，譬如胸部、翅膀和脖子等地方，从后往前撕便能撕出长条状，如果不按照这一方向撕，就把鸡撕成了疙瘩。

那顿椒麻鸡做得很成功。等我把切好的大葱和皮芽子放到鸡肉上，把那碗椒麻汁倒进去搅拌均匀，再加入少许鸡汤，我们就开始吃了。在吃椒麻鸡的整个过程中，我们俩说得最多的是“好吃”二字。后来便经常吃椒麻鸡，尤其在乌鲁木齐，想吃椒麻鸡了，下楼步行十余分钟就到了红山市场旁的“红冠椒麻鸡”，这是一家专卖椒麻鸡的店，是我截至目前为止吃到的最好的一家。

在别的地方也能吃到好的椒麻鸡，但总觉得还是“红冠”的最好。人的口味就是这样，第一次吃过的或吃得次数多的，便成为永久记忆。味觉是有记忆的，而且较之于其他记忆要牢固得多。