饭店的“开胃菜”

胡海明

由于交友甚广，常有去饭店蹭饭的机会。自己虽不像已故美食作家陆文夫那样对菜品“色香味”作精益求精的评头论足，对菜肴的烹饪好坏也不讲究，是个典型的“粗坯”。结局是吃过的饭店林林总总，但沪上哪家饭店有哪些值得津津乐道流连忘返的菜肴却没有记住，不过，我对有些饭店的企业文化倒是记忆犹新。

有一次朋友约我在普陀一家饭店聚餐，也许是这家饭店规模太大的缘故，据了解，有二三百个包房，因此如果靠两条腿传菜的话，有些需要趁热吃的菜肴恐怕端到客人面前，估计都要凉了。店家为了提升传菜速度，服务生在传菜的时候千篇一律穿着溜冰鞋，疾步如飞。看着通道里年轻的服务生们轻盈自如来回穿梭，这架势着实也是吸引眼球的一道风景线。老电影《地道战》里游击队长高传宝朝着假冒武工队的汉奸说过一句流传甚广的台词：在挖地道方面，各庄有各庄的高招。有些饭店为了让客人有来了一次还想再来的欲望，则把饭店的几个美女餐饮主管个个打造成了伶牙俐齿、出口成章的“诗人”。这些姑娘倒还有几分能耐，在向每位客人进酒的时候，大致会根据每位客人的相貌特点即兴齐声吟诗赞美。虽然内容都是些让客人听了眉开眼笑的恭维话，但姑娘们的这番即兴闹场却把在场客人的酒量充分调动了起来，觥筹交错间又多喝了几杯。我在想，这家连锁饭店因为有了这档娱兴悦耳的节目，老酒的销量估计是节节攀升的。

东北菜在中国菜系中一直是默默无闻的“小字辈”。小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条堪称东北的经典菜肴。但对东北菜最有感性认识的莫过于东北大铁锅了。尽管东北菜肴平淡无奇，但饭店用餐的开场白还是挺有味道的。一班身着东北地域特色服饰的服务员在领班或经理的带领下先给客人们鞠躬致意，异口同声说上一段饱含祝福内容的绕口令，然后在包房门口表演一段手舞足蹈的二人转。东北二人转无疑将开场白推向高潮，这时，大铁锅里炖着的杀猪菜冒着阵阵热气，盖子掀开，香气四溢，众双筷子齐上阵，就一个念头：吃！

笔者也去过国外一些饭店用餐，他们也有自己的饭店文化，但不像我们这里热烈奔放，顶多在饭店大堂里摆上一架钢琴，让琴手在幽暗的灯光下弹奏几曲悠扬缠绵的乐曲。客人在乐曲的伴奏下一边呢喃细语，一边品尝美食。一静一动，鲜明对比。这或许正是中西饭店文化的“代沟”所在。