金秋季节“鲫鱼美”

□卢炳根

金秋送爽，品味肥美鲫鱼的季节。鲫鱼，又名河鲫、鲫河壳等。体形一般扁而高，腹部圆，头较小，眼较大，体呈银灰色背部较暗，肉质鲜美，常用于作汤受食者喜爱。

烹饪鲫鱼，以200至400克的野生鲫鱼为上品，其法多种多样，清蒸、红烧、炖煮皆宜，而尤以清炖鲫鱼汤为最美。取鱼刮鳞剖腹取腮洗净，滤干后待用，若是少许盐先擦背少刻,更让肉收紧尤佳。起油锅双面煎鱼身，略黄色即可，此刻加料酒、生姜、葱段后冲入适量沸水，再慢炖约25分钟，见汤汁趋于白浓稠后即关火，再次加盐调味，撒上葱花或香菜后，少许猪油或香油，即可起锅入盆。此刻,鱼汤呈牛乳般白亮，经过香油绿葱的映衬，既赏心悦目，又味鲜肥美，饮上几口，即感滑爽宜人，热流入肠温暖有嘉，不仅味香汤美，而且常饮可滋补身体，开胃利水，健脾通脉。难怪清代“扬州八怪”之一的郑板桥，在好友家喝得鲫鱼汤后，大加赞美之词:“作宦山东十一年，不知湖上鲫鱼鲜。今宵尝得君家味，一勺清汤胜万钱。”

鲫鱼肉富含优质蛋白质，脂肪含量较低，是很好的秋冬季食养佳品。