绝配

冯强

天下好面者无数，可要吃得地道，讲究主辅料般配仅为入门，择其“郎才女貌”，才是最佳之选。

雁荡路上老面馆味香斋素简的麻酱面与鲜美的小牛汤是绝配；福州路上老半斋刀鱼面与肴肉一个提鲜，一个解腻，是绝配；思南路上阿娘面馆与众不同的黄鱼面与那一小碟咸菜是绝配……到杭州奎元馆吃面，无须多问，肯定首选虾爆鳝与柔韧光滑的“坐杠面”搭档的绝配。

每到杭州，必去奎元馆吃鲜美的虾爆鳝面，这差不多成了常态，有这种常态的上海人不少。可多数人或许不会去了解这碗面、这一绝配的来龙去脉。有150多年历史的奎元馆，原本只是家徽州小面馆，几易其主，到民国之初，当时的第二代掌门人李三林将徽式大面转变为品种丰富的宁式大面系列，并首创人坐在杠棒上，反复压制，然后擀面、码面皮、切面，做成柔韧光滑的“坐杠面”。1937年，第四代掌门人的养子陈桂芳接手奎元馆，改良了前任草创的虾爆鳝面，将黄鳝先养后杀，吐尽泥土气，又现剥新鲜活虾，烹制时，鳝片用菜油爆，猪油炒，小车麻油浇，还把握好火候、佐料、时间，一切

恰到好处，才形成如今我们享用的虾爆鳝面。此面名声大振，除达官贵人频频光顾外，一些文化名人也纷纷光临，著名书画家程十发吃了此面，欣然写下“江南面王”的匾额，悬挂在楼梯转角醒目处；武侠小说大家金庸半年内居然三顾奎元馆吃面；著名散文家黄裳在品尝之后，还写下了随笔《虾爆鳝》。此镇馆之宝面子之大，难找比肩者。

不过，依我愚见，凡夫俗子蜂拥而至，才是奎元馆最大的财源和面子，才是它真正的底气。然而，去年秋天去奎元馆吃面，或许人们还未从疫情中缓过神来，客人意想不到的少，令人感叹。在食客稀稀拉拉的大堂里，与我们隔开两桌的是一对上海老夫妻，他们只要了两碗虾爆鳝面，老头边吃边讲：“有人说这里面贵、料少，我倒觉得物以稀为贵，很正常。”他们说，已记不清来这里几次，从几元几角一碗面，吃到现在50多元一碗，大有“为伊消得人憔悴”的意思。那天，恰逢奎元馆搞促销，每消费100元送50元消费券，他们说，明天还要来吃面。有这样的粉丝，是奎元馆的福气，也是这碗绝配招牌面最成功之处。今年清明时节，我选奎元馆附近酒店入住，将其当作食堂，三番五次去就餐，挤入人满为患之所，不亦乐乎。

区区数十元，就可大快朵颐，同样是名店、名品，却比昂贵的楼外楼、味庄等，实惠很多。欣赏绝配，如同欣赏美人“巧笑倩兮”，而稀罕绝配之面，也算现实生活中一朵浪花，可使人渐入享受生活之佳境。绝配不仅来自时间磨砺，还得皆大欢喜才好。