银丝卷

西坡

同样是北京的著名小吃，说到茯苓饼，大概百分之八十的人都知道，而说到银丝卷，大概百分之八十的人都不知道。

对银丝卷，我实在想不出用什么你听得懂并且不太啰嗦的语言来作准确的概括，老实说，“度娘”照样说不清。不得不承认，民间有高手。在我冥思苦想的时候，内谁，已把银丝卷是咋回事一下子说明白了——馒头里夹面条。

怎么夹？从银丝卷的横截面看，它就像一根粗电线的表皮包着几十根小电线。银丝卷理论上要过十几道工序：揉面、溜面、出条、刷油、切段、糅合、擀面、绺丝、翻折、包紧、蒸制、切块、码盘等。可惜，这些名词总嫌太概念化，读者还是一头雾水，所以必须作非常具体的分解——把一小块发酵、揉匀后的面团摁扁，擀平，切丝；取其中一部分丝放到另一块擀好的面饼上面；将丝卷起来即可；旺火足气蒸制（中途不能揭盖，才能蒸得饱满）；用手轻搓几下蒸好的银丝卷，使馅丝之间形成空隙，达到蓬松柔软的目的。

世界上的事，无非“简单”和“复杂”两道。一般来说，外行会把“简单”的事“复杂”化；内行则会把“复杂”的事“简单”化。餐饮界则正好相反，银丝卷就是一个典型。

据说，南宋时，老百姓为避战乱，情急之下，把家中剩余的面条切断，将它们像馒头一样包卷起来，成就了银丝卷。

明明是可以变出许多花样的面条，却被粗暴处理，化为纯粹的馒头，还美其名曰银丝馍、金银馍。这是“复杂”变“简单”的案例。

另一个传说，银丝卷是慈禧太后的“豪华早餐”之一。众所周知，在饮食上老佛爷一贯喜欢删简就繁，“绿豆芽塞肉”这道菜，是她的心头好。老北京周简段先生告诉我们：当年西单曲园饭店银丝卷里的“面条”，需加工九次，才能搞出一百一十一根！天哪，这不是做银丝卷，而是做光缆啊！

明明原先仅是一只实心淡馒头，非要弄得很复杂、很考究，一般老百姓哪有闲工夫侍候那玩意儿！当然只有宫廷御厨或高级饭庄方能措手啦。

欣赏这种外观朴实、滋味单纯、做工精巧，主题鲜明的小吃的人，应当说，其眼界和品位都是可以的。

金庸笔下的洪七公，绰号“北丐”，武功盖世。《射雕英雄传》第十二回里洪七公自诩：“我在御厨房的梁上躲了三个月，皇帝吃的菜每一样我先给他尝一尝，吃得好就整盘拿来，不好么，就让皇帝小子自己吃去。”于是，金庸安排了以下一则桥段——

忽听黄蓉远远喝彩：“好啊！”只见她手提食盒，缓步而来。洪七公眼睛尚未睁开，已闻到食物的香气，叫道：“好香，好香！”跳起身来，抢过食盒，揭开盒子，只见里面是一碗熏田鸡腿，一只八宝肥鸭，还有一堆雪白的银丝卷。洪七公大声欢呼，双手左上右落，右上左落，抓了食物流水价送入口中，一面大嚼，一面赞妙，只是唇边、齿间、舌上、喉头，皆是食物，哪听得清楚在说些甚么。吃到后来，田鸡腿与八宝鸭都已皮肉不剩，这才想起郭靖还未吃过，他心中有些歉仄，叫道：“来来来，这银丝卷滋味不坏。”实在有些不好意思，加上一句：“简直比鸭子还好吃。”

其言其行，未必由衷，至少，银丝卷在洪七公心目中还是占有一定地位的。

尽管银丝卷确实很像一只淡馒头，但吃的时候却不能像吃淡馒头样那豪情万丈、狼吞虎咽。你得文雅一点，慢慢扯，慢慢撕，慢慢抿，慢慢咽，务必让舌尖体验到“面条”的一丝一丝，感受其存在的价值。即使你任性得如同“晴雯撕扇”，没事儿，只要别把半个银丝卷一下子塞在嘴里就行。

如今，坊间制作银丝卷，花样很多，除了蒸，还有油炸。为了追逐一股奶香，有人还把奶粉掺到面粉里头。对此做派，我不敢苟同——那不与曾经风靡一时、油里炸炸或炼乳蘸蘸的刀切小馒头，“穿一条裤子”了嘛。

先前卖过一个关子，本文收束时必须表一表了——倘若到“国际饭店”买蝴蝶酥，可以顺便问一下：银丝卷还有卖吗？倘若到“燕云楼”吃烤鸭，不妨多要几只银丝卷。很久以前，我听说该店定下规矩：银丝卷只对堂吃的客人开放。我不知道这条规矩现在破了没有？