网红出街，看老字号翻新花头

老字号推出各种月饼新品 本报记者 张钰芸 摄

来一块现烤的芝士蔓越莓月饼，配一杯加了糟卤的咖啡，跟着直播间的主播买一盒月饼……从产品创新到渠道创新、模式创新，上海的老字号一直在转型升级的路上不断探索，寻找新的突破方向。

新馅料 猪油陈皮

这两天，南京路步行街上的新雅粤菜馆门口排起长队，顾客大包小包提回去的大多是现烤月饼。今年，除了传统的鲜肉月饼、“老网红”腌笃鲜月饼，店里还推出芝士蔓越莓等全新口味的月饼，更符合年轻人的消费习惯。

而现烤之外，新雅广式月饼今年在口味上也有新的突破。“新馅料”的源头还是出自断供十几年的“老配方”。

“老食客都知道猪油豆沙月饼，但我们已经有十几年不做了。”新雅食品有限公司生产顾问徐虎兴说，猪油有其特有的香醇，今年我们在总体减糖减油的基础上，往月饼中加入适当的猪油，入口更香。而桂花本来就是金秋当季食品，桂花赤豆羹也是典型的上海小吃，两者很有“CP感”。

“我们选用最好的大排膘，熬煮出来的猪油香味纯正，又不至于太过肥腻，然后加上桂花。细腻的豆沙在咀嚼中，散发出与众不同的香味，猪油成了美味之源，淡淡的桂花香在舌根回旋，满满都是味觉新享受。”

同样是在传统的豆沙月饼上做加法，陈皮豆沙月饼也是今年的新产品。新雅选用新会十年陈皮，分两次加入，在细腻香糯中生出一丝柑橘陈香。第一次，陈皮与豆沙一起煮至酥烂，使之入味；第二次，豆沙馅料成型时，再加入腌制过的陈皮，增加香气与咀嚼感。切开月饼，能看到粒粒分明的陈皮碎。“陈皮有消食解腻的效果，可以化解月饼带来的饱胀感。”徐虎兴说。

新渠道 薇娅直播

去年，杏花楼成立电商中心，每天一场网络直播，已成为电商部日常标配。今年，不仅整个月饼季的直播数量增至80场，杏花楼还与大数据公司合作，希望从“数字密码”中探索电商平台的更多新打法，为老字号转型升级寻找助推神器。

“这个月底，杏花楼月饼会入驻薇娅直播间，这两天她已经完成选品，选的是一款金祺月礼盒，包装很有上海味道。”杏花楼新营销中心副经理陆军介绍，今年杏花楼首次在月饼季的筹备中引入大数据分析，研究比对消费者的地域、年龄分布和消费习惯等参数，并积极应用于直播带货、线上秒杀等年轻人青睐的活动中。“通过大数据，我们发现杏花楼在30到45岁的消费者中很有优势，但在25到30岁的消费者中市场占有率只有22%。这部分年轻人倾向于购买带有奶酪、流心、低糖等特点的月饼，针对这个特点，我们也会继续开发新的月饼产品。”

在今年的月饼大战中，杏花楼已经做好“稳流量、抢流量、养流量”的准备。“我们几乎参加了今年天猫所有的促销活动，也给老顾客发送了优惠券，促进二次消费。通过数据公司提供的数据，精准地制定打法和玩法。”陆军说，线上活动定下来，电商中心会根据第一天的数据立刻复盘，大家一起讨论下一波活动怎么做、礼券怎么送、优惠幅度控制在什么范围，工作量比原来增加一倍。从2017年首次触网，到跃升为天猫月饼行业销售第三名，杏花楼只用了四年。

除了拥抱互联网，老字号也不忘技术革新。杏花楼广式月饼制作技艺第五代传承人沈全华告诉记者，今年杏花楼的生产车间完成智能化升级，总共16道月饼制作工序中，有98%已实现机械化，产能增加的同时，也将月饼季的大生产周期缩短到50天。“去年你来我们工厂，还可以看到工作人员在刷蛋液，今年已完全靠机械臂完成这一步骤了。”

新口味 糟卤咖啡

咖啡里加糟卤，是什么味道？近日，169岁的邵万生与津久咖啡联手，在人民广场开出首家咖啡店，成为年轻人新的网红打卡地。

这家名为”邵万生·津久”的咖啡店面积100平方米左右，店里最引人注目的是“津久里、屋里厢、老克勒、上海姑娘”四个品种的咖啡饮品，光看名字就韵味十足。

屋里厢咖啡采用水杯为容器，辅以邵万生的糖果和果脯。上桌后，服务员还会喷上糟卤。这是研发团队经过反复测试，带来的分子料理法，留住了糟卤特有的香味，却不会影响咖啡的口感，是咖啡与糟卤的全新呈现方式。老克勒咖啡则添加了邵万生的肉脯，上桌后，服务员用喷枪在肉脯上喷上伏特加，然后让它燃烧——满满的仪式感。

除了咖啡，还有糕点。七款蝴蝶酥拿破仑也是两家企业联手出品的新作：选用蝴蝶酥为坯，采用津久咖啡的奶油西点工艺制作而成，外形是手作的传统造型，同样受到不少消费者的喜爱。

老字号创新不是“拍脑袋”，引入专业的合作伙伴，就是希望能让一时的“网红”变为“长红”。因此，这次邵万生与津久咖啡合作，从咖啡到点心，都是全新开发的，并非仅用原有产品搭配，借老字号名气谈“跨界”，而是根据不同原料的特点，以别出心裁的创意，把异想天开的组合变成能够上市的产品，让创新与合作产生实实在在的效果。

本报记者 张钰芸