家乡的豆腐衣

张锦渭

我在浙江义乌乡下的弟妹，每年都要带点家乡的特产豆腐衣给我，今年也不例外。老家山多地少，物产不丰，唯有大豆在山间顽强生长。豆腐衣味道鲜美、营养丰富，植物蛋白含量特别高。豆腐衣是家家户户都会做的小特产，可以卖了换点油盐酱醋。据《义乌县志》记载，义乌的豆腐衣始产于清乾隆年间，其色如玉，其薄如纸，容易储存，烧食方便，素有“金枝玉叶”之称。主要产地在义乌的楂林、东塘、大陈等乡镇。产品除供应本地外，还远销京、津、沪和辽宁、甘肃、福建、广东、江苏等省市。

我的老家就在离楂林镇约1.5公里的一个小山村，是豆腐衣原产地之一。村子南北靠山，东西有条山路通往楂林镇和其他乡村。人生有三苦：撑船、打铁、磨豆腐，做豆腐衣也是一桩辛苦活。先要将20市斤左右的黄豆浸泡4个多小时，等黄豆膨胀开，然后用石磨磨豆浆。磨豆浆需要两个人配合，一人推磨，一人添豆，周而复始。冬天一般是晚饭后开始磨豆浆，而夏天，为了赶早凉，确保新鲜，天刚蒙蒙亮就要开始磨豆浆。20世纪40年代，我10多岁时也曾帮母亲推过磨、添过豆，我母亲约在凌晨4点左右就起来将豆浆烧熟倒在一只大布袋内，上面用土办法压一块大石头，浆从布袋内慢慢流入一只大桶内。豆浆可以做豆腐衣，也可以做豆腐，豆渣炒咸菜则是我们老家一道美味的菜肴。

做豆腐衣的是一个两米见方的大灶，上面放着四只高10厘米，直径60厘米的平底铁锅，豆浆分别倒入铁锅内，下面用柴火文火慢烧。当铁锅内的豆浆结成薄薄的一层膜后，用一根细细的竹棒探入豆浆下面，一提，以迅雷不及掩耳之势翻到另一个竹棒上，再过渡到一排排木架上晾干。豆腐衣要做得好，就要眼疾手快，豆浆浅了要及时添。做一次豆腐衣，一般从早餐后一直要忙到天黑才能做完。20世纪80年代中期后，我老家邻村仍有人家还在做。现在，不仅产品不愁卖，做豆腐衣的过程也作为非物质遗产，成了乡村旅游的热门项目。