小周

王瑢

所谓到什么山头唱什么歌，见生人说熟话，百样玲珑，左右逢源，一张嘴能把客人哄得滴溜转，这在餐饮业叫“本事”。

早前的饭店，并不分楼面与后厨，也没经理、领班、部长那么些职位。据说北京“鸿宾楼”里有个师傅，高手。怎么个高法？某首长喜欢吃砂锅羊头，有回来吃饭，不巧，刚沽清。店老板急得顿足搓手，这可如何是好？纠结忖度之际，就听师傅在边上轻言道，“知道您好这口儿。一早让人给您备好了的，嘿，可怎么也等您不来呐！左等右等，才刚处理掉，嗐，来了您……”一语未毕，客人先径自内疚起来，“对不住啊抱歉，我来晚一步……”还好意思走？就跟这儿坐下吃吧。自然是没吃到羊头，却实实在在给酒店捉了个大户。

我不禁想起一些已经十分遥远的事。许多年前，太原某酒店请我去讲课。楼面经理姓周，年纪不大，至多不超过三十，皮肤黑黑的，生得眉目清秀。餐饮行业做得好与不好，靠客源。一回生二回熟，回头客相当关键。熟客靠什么？感情处出来。然而感情培养毕竟需要时间。费心劳神，小心经营。好比煨一锅汤，小火慢火徐徐炖，急不得。当然也有见面熟的，主宾双方根本无需历练锻造，有的人跟陌生人仿若天生知己。小周就有这本事。

每天例会一结束，小周亲自站到大门口去候客。迎来送往，嘴脚不歇。但凡是他看准的客人，事无巨细，必躬必亲。以至于酒店引领小姐渐渐习以为常，只管躲在一旁观瞻。

来者若是男客，小周早早疾步上前，“来啦哥，今儿外头冷不冷？”且说且在对方肩头轻轻拍一记，语气与表情与肢体动作，连贯而流畅，极其自然，并不惹人生厌。客人于是有一瞬间的意识模糊。认识？不可能。今儿才头一次来。抬眼看见小周脸上挂着一抹朗逸的微笑，亦步亦趋紧跟在一旁。客人原本有心想问，又不好意思，踌躇犹豫，直至落座了还在寻思。或许以前在哪里见过？这边热茶热毛巾已经呈上前来。

“今儿几位呐？”小周自问自答，“聊天还是谈事？位子靠窗还是相对僻静点？”一字一句听在耳畔，暖入心田。与客闲聊的工夫，统筹分配，点单点起来，还不忘跟来往其他客人点头打招呼。有条不紊，忙而不乱。片刻的工夫，花红柳绿的一桌菜就点好了。客人忍不住一眼又一眼盯着他看，临了也没弄明白，到底见没见过？

须臾，冷拼热炒、煎炸蒸煮，陆续端上桌来。小周正在别处忙着，上菜的那一刻疾步而来，“无酒不成宴。先干为敬。”脖子一仰已经干了，然后按顺时针方向陪一圈，太原人叫“打通关”。整套动作行云流水，利索至极。盯台小妹立于一旁紧着给斟茶倒酒，难掩满眼喜悦。在心里早就盘算过了——这月的酒水提成，要高出基本工资一大半。

这一餐，客人吃得身心皆爽，称心快意。酒酣耳热，盯台小妹俯下身来附耳道，“您常来……”怎么可能不来？

来客分男女，套路迥然。若是女客至，不能大老远就奔过去，但也绝不能等客人走近眼前。大约距离十来步，小周迎上去，熟客自然好，不熟也没关系，开口先叫“姐”，脸上贴心贴肺地笑着，“姐今儿这发型好噢，衣服新买的？精干！”女人怔了一怔，心生荡漾，纵然明知是虚嘴掠舌之语，仍十分受用。于是两相情愿，宾主皆欢。那些生花妙语似乎天生就堆聚隐藏于小周唇齿之下，仿佛是随时整装待发的糖衣炮弹。

做酒店之人，堂头对VIP客人，首要的一点，得做到如指诸掌。来者多大年纪？结婚还是单身？有无小孩？啥喜好，性格如何？明察暗访，洞察秋毫，来不得半点马虎。隔日班前会，小周总结发言，他说，“民以食为天。客人来还是不来？这是个问题……”