芦蒿薹

姚维儒

汪曾祺在小说《大淖记事》里写道：“春江水暖，沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快就是一片翠绿了……”现在再去大淖，汪老笔下的一片绿洲早已两样，驳堤护拦、水清荡漾、树绿鸟啼，这里已变成令人羡慕的市民休闲场所，但汪曾祺小说中的一汪沙洲已难寻踪迹，这不能不算是个遗憾。

蒌蒿又名芦蒿、黎蒿、白蒿、水蒿、水艾、减肥草、降压菜等,我们这里都习惯叫芦蒿苔。早春二月，芦蒿刚出土不太高时即采摘，这时的茎与叶区别尚不明显，我们食用的也就这一段嫩茎，故称之为芦蒿薹。

汪曾祺是文学家，也是美食家，他特为蒌蒿专门加注：“蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，加肉炒食极清香……”其后汪老还就“极清香”三字在文章中解释道：“野即食时如坐在河边闻到新涨的春水的味道。”这诗一般地描述，真得让人随他的文字不自觉地咀嚼起来。

新上市的芦蒿很嫩无需择掐，稍迟一点的芦蒿，我们买回来会“斩头去尾”，掐去根部老的部分，摘掉梢上嫩嫩的叶子，将弯曲略显红色的茎汏洗干净后切成寸长备用。把锅烧热，放油，搁葱、姜、蒜，煸炒；再加入咸肉丝旺火爆炒，等香味出来，最后加入芦蒿翻炒，须臾，浇上黄酒，盖上锅盖焖上，稍许揭开，肉丝褐红，蒌蒿嫩绿。咸肉的醇香与蒌蒿的清香形成层次鲜明而丰富的香气阵容。入口，香味弥漫，经久回味。芦蒿薹可与许多食材搭配，用臭豆腐干也是绝佳选择。

蒌蒿见于诗，最有名的当属苏轼的惠崇春江晚景二首：竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时……诗中的蒌蒿很早就是人们桌上的凉拌菜。苏东坡与吾故里的秦少游、孙觉等是好朋友，苏东坡一生中曾数次来高邮并留下许多不朽诗篇和佳话。诗中的鸭和蒌蒿都是高邮的物产，我看其诗句中不无高邮的生活影子。“蒌蒿满地芦芽短。正是河豚欲上时。”说的是河豚肉里有毒，而蒌蒿则是解河豚之毒除芦芽之外的佳品。

《本草纲目》注：“白蒿处处有之，有水陆二种。本草所用，盖取水生者……其茎或赤或白，其根白脆。采其根茎，生熟菹曝皆可食，盖嘉蔬也。”蒌蒿是一种药食兼用的野菜，不但美味可口，还能降血压、降血脂、养肝健胃、清热解毒消炎，民间常用于治疗传染性肝炎、高血压、癌症等病症。

我故乡高邮，在明代有一位著名的散曲家叫王磐，他将高邮各种野菜的生长地点、季节、形态、特征、颜色、味道及吃法，通过民歌的形式并配备上精致的绘图编印成《野菜谱》一书。“采蒌蒿，采枝采叶还采苗，我独采根卖城郭，城里人家半凋落。”就是他在《野菜谱》中关于蒌蒿的歌谣。

过去人们吃野菜是为了度命，而现代人挑选野菜吃是为了时新尝野，点缀生活。靠野菜糊口的日子已一去不复返了。