“排南”与“火夹冬”

吴翼民

天行有常。一“出梅”，天气便毫不客气发起威来，把热浪汹汹然向大地泼将而来。现在幸亏室内有空调可以抵挡一下，但无孔不入的热浪仍让人百节百骱地难受，所谓的“疰夏”症状就悄然把你缠住，其明显者就是食欲急剧下降，每天都提振不起胃口，想不出吃什么是好，于是我会油然想念起从前辰光对付“疰夏”的许多饮食之方——“排南”与“火夹冬”应是其中很鲜明的两款。

我说出这两款美味，现在的年轻朋友是听不懂了，其实换一种说法便一目了然，那便是列成排的熟南火腿片和火腿片夹冬瓜。

哈，都与火腿有关联，这就说明火腿实在是样好东西。本来嘛，什么菜肴里只要搭上了火腿，这菜肴陡然就有了身价和品位。评弹故事里有形容穷人吃火腿的桥段，说是某甲贫而想食火腿，买不起，就到火腿店里假装着挑拣火腿，挑来挑去，手上满沾着火腿的油渍，回家就一个指头一个指头地舔食，总算尝到了火腿的味儿。此乃夸张形容而已。现在的美食铺天盖地，火腿似被淹没了，但从前辰光，火腿无疑是美味之王。江南一带特别推崇金华火腿，当然云南宣威的火腿也很有名，只不过江南人更喜欢江南本地出品的金华火腿而已，亲切称其为“南腿”。

因有“南腿”，遂有“排南”。记得孩提时，兄弟姐妹中谁犯了“疰夏”，或者并非夏天而患病败了胃口，谁就有可能享受到“排南”的慰问。我和几位哥哥姐姐似还享受过“排南”美味，弟妹们因家境日益拮据就没此口福啦。记得那会儿谁害病败了胃口，父亲只要身边宽裕，总会到苏州观前街“生春阳”买少许“排南”为之提振一下胃口。“生春阳”是苏州著名的腌腊店，以出售南腿等腌腊制品为主，店堂里总挂着一只只油亮亮诱人的南腿，路人走过，莫不馋痨地望上一望。这店家总是抓住商机，在许多人害“疰夏”时节推出熟“排南”出售以应其需。这熟“排南”也真是神奇，系熟南腿的“中腰峰”剖切成绝薄的片儿，肥瘦恰宜，红白相间，煞是标致，嚼之鲜腴，非常吊胃口。“排南”关键要好刀功，劈得薄如蝉翼，排成两排，用荷叶包妥。据说走在路上不能打开，否则会让风一片一片吹跑哩。唯因其薄，嚼之方便，恰得其味，合乎“少吃多滋味”的道理。如果有人一筷子搛两片以上且吃得快些，就会被人讥为外行，挖苦些的则谓之“木犀花不是牛料”，因为这是专给人品味吊胃口的。

由“排南”而联想到江南另外一道名肴——“火夹冬”，亦夏季开胃之美味也。直白一点说，就是火腿片夹在冬瓜片里，一素一荤，一青一红，排整齐，敷佐料、浇高汤，文火蒸之，味尽入内，冬瓜酥、火腿鲜，冬瓜之清香和火腿之浓郁扑鼻而来，搛一片冬瓜夹一片火腿，送进嘴巴，食欲再不济也会觉得胃口渐开、全身舒爽，因为“疰夏”与中暑庶几相近，中医说法就是正不克邪，冬瓜的清芬和火腿的鲜腴正好扶了正克了邪呢。

再由“火夹冬”联想到了饭店的一道颇受欢迎的菜肴——芋片夹肉片，正是利用了芋片的粉酥和善于吸收油水的特性及肉片的释放油水本能，两者各得其所，食者两尽其美。从而知道烹饪之道乃至为人处世其实就在善于搭配和“借景”，搭配合理、“借景”得当，创新出彩，其味无穷也。