咸菜炒肉丝

西坡

上点年纪的人，对于困难时期的生活状态都有不可磨灭的记忆，也肯定记得当年流传甚广的那些笑话和顺口溜，比如：有人模仿苏北腔说：“家里的条件你不是不知道，难扳难扳（难得）咸菜炒肉丝，你净拣肉丝吃。”又比如，有人用纯正的上海话说：“乡下人，到上海，上海闲话讲勿来，咪西咪西（吃）炒咸菜。”再比如，有人模仿老宁波的口吻“咸鸡茨菰肉，蛋豁豁……”讥嘲咸菜带来的尴尬。

家庭经济条件不佳，只配吃咸菜？沪语说不好，便混不出世，只得与咸菜共舞？咸菜何罪之有，总被作为低端的同义词来开涮？

在炫耀优越感的同时，本地人不忘在咸菜上再踩上一脚——据说老早的咸菜都是用脚踩出来的。因此，把咸菜的鲜与患了脚癣的脚勾连起来，是那时著名的恶作剧之一。此中的硬伤，应是本埠人对“鲜”“癣”的读音不分所致。

咸菜莫名其妙地“躺枪”，且被贬到食物鄙视链的最底层，也并非平白无故：首先是供应链稳定可靠；其次是价格低廉平实；再次是由于够咸易储属于非易耗品。在咸菜面前，经济学上“供应学派”或“短缺经济学”的理论都显示出了隔靴搔痒的苍白和空洞。

古今绝大多数人深信，是食盐消灭了致使食物腐败的细菌。然而那是不确切的。

季鸿昆的《中国饮食科学技术史稿》称：“腌渍法破坏了食物的细胞膜内外的离子平衡体系，高浓度的食盐使得细胞膜内的自由流动水向膜外渗透，从而造成食物组织处严重脱水，以致失去生理活性，食物便不容易腐败。”注意：是脱水！

那么，大家都以为咸菜很鲜的“鲜”，又从何而来？咸菜经过腌渍，变得有利于乳酸菌的生长、发酵，在蛋白酶的作用下，蛋白质分解产生构成鲜味的主要物质如氨基酸等。

作为美食家的汪曾祺在《咸菜和文化》中称：“各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老……我吃过苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好，保定的春不老想也是这样的。”他甚至把霉干菜归入咸菜之列、把榨菜称作“咸菜之王”。

坦率地说，他的说法给上海及周边地区居民的认知造成了混乱，上海人根本无法接受。他们认定的咸菜，必须由小白菜（青菜）或雪里蕻（芥菜）腌制；应该可以“条分缕析”；茎呈土黄色，叶显深褐色。

也许有人对泛着军绿色的咸菜不以为意，我则视为“腌得还不到位”。

我的意见并非毫无依傍。成语“划粥断齑”由苏州人范仲淹而出。他有《齑赋》一篇，写吃“齑”（咸菜）状况：“陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商角徵。”随宋高宗南渡的“词俊”朱敦儒，吟《朝中措》一首：“先生馋病老难医，赤米餍晨炊。自种畦中白菜，腌成饔里黄齑。肥葱细点，香油慢煼，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”

看见了吗？臻于化境的咸菜，颜色大多是黄的。

自然，吃口偏好，菜色固执，无法硬性规定。

本帮“咸菜炒肉丝”中的咸菜算是粗犷的，相比之下，苏南尤其是常州一带的干甏咸菜，切得那个叫细腻——不用筷子去搛，只需插到碗里，那些近于碎屑的咸菜便纷纷“爬”上筷头！要现此效，靠刀工，更靠食材的幼嫩——趁雪里蕻还处在尚未发育阶段就得下手。

咸菜炒肉丝，究竟盯着肉丝吃还是盯着咸菜吃，不是两条路线、两个阶层的零和游戏，而是选择了一次共生、共情、共赢的模式——咸菜肉丝，你中有我，我中有你，交互用事，对举精华。

这道菜，基本性状是咸，偏咸。倘若以为因为咸，就可放任，就可无为而治，大错特错。懂经的人非得在其中放些糖进行调和，让它吃起来有一种咸中带甜的滋味感觉，那才称得上是一道佳肴而不是一只盐钵斗。

咸菜是寒酸的象征。可是说起来，世上还真有“不可一日无此君”者。

传，李鸿章痴迷咸菜，连出访英国也要带着两坛咸菜。英国海关人员例行检疫，打开坛子便闻到一股怪味，以“有违卫生”而拒其入境。李鸿章大为生气：“我身为外交大臣，连爱吃的东西也要被干涉，岂有此理！”遂不肯登岸。眼看酿成一场外交风波，英国外交大臣只好上船面见李鸿章，向他解释有关法规。李鸿章毫不让步：“本大臣每餐必食，绝不可少。”英国外交大臣只好让人进行化验。结果显示，咸菜不仅没有传统性的疫种和细菌，而且含有不少消炎物质……

之后，李鸿章以咸菜招待数位英国大臣，竟大获好评。消息传出，外贸咸菜，在英大卖。

既然李大人不嫌弃，难道你比他还豪横？

语言在拒绝，身体却很诚实。所以嘛，现今哪个面馆不卖咸菜肉丝面呢！