秋风白蟹

王寒

一

夏秋之季，我的故乡味道，除了空气中台风欲来的气息，石莲豆腐和凉菜膏的薄荷清气，杨梅酒、青梅酒散发出的酒气，还有就是梭子蟹的鲜味。

开渔后，吃蟹成了头等大事。台州人能叫出梭子蟹的各种诨名。江河湖海的蟹中，吃得最多的，便是梭子蟹，公蟹长脐，称白蟹，也叫爸蟹。雌蟹圆脐，叫门蟹。雌蟹在不同的生命周期，有不同的称呼，籽蟹、小蓝脐、小圆脐、膏蟹、紫蟹。带籽满腹的，称籽蟹，也称抱卵蟹。繁殖期时，密密麻麻的黄籽挂在雌蟹的腹肢上。取下蟹籽炒咸菜笋丝，味极鲜。若磨制加工成虾籽豆腐，更是舌尖妙物。

各蟹入各眼。在我看来，蟹中最美者，当数小蓝脐。在故乡，光说梭子蟹，而不提小蓝脐，压根儿不算对蟹如数家珍。说到小蓝脐，那种细嫩中的丰腴，肥鲜中的甘甜，让吃货的每一个味蕾都在快乐地起舞。识货的人，一到秋天，一定会拎几只小蓝脐回家，大清早跑到蟹摊上，一言不发，专找螺纹深、肚脐显蓝的小蓝脐下手，摊主一见，心知肚明：面前的这个人，是吃蟹老手！言谈之间，就有了三分小心。

梭子蟹一生要经历数次蜕壳的生命历程。小蓝脐就是雌蟹最后一次蜕壳前的状态，它是蟹中的美少女，这个时候，它的肚脐眼儿微微有些发蓝，“小蓝脐”由此而得名。宁波人则称之为小娘蟹。肥壮的小蓝脐有凸出的幽蓝肚壳，个头不大，通常一二两重。因其脐部呈三角形，又称三角脐。当小蓝脐完成最后一次蜕壳，三角脐变圆脐，称小圆脐。

等到朔风起时，雌蟹体内积聚脂肪，一身红膏，称膏蟹，亦称赤蟹。经霜后，则名为紫蟹。梭子蟹的膏脂，红中带黄，鲜中带甜，李渔爱吃黄膏，称之“油腻而甜，味甘而馥”，以“锦绣”“珠玑”“黄卷”“赤文”“琼膏”“金粟”等诸多妙词来形容它的美味。

二

至鲜至美的食材，只需要最朴素的烹饪方式。小蓝脐的鲜美，用简单的清蒸便能体现。

清蒸好的小蓝蟹，一身艳红，可以不加任何调料吃，也可以倒一碟陈醋，把生姜与大蒜切成碎末放在醋里，再撒几粒白糖，蘸着吃。那一身雪白嫩肉鲜美无比，一股股一丝丝，这种鲜甜，可以囊括东海所有的美味。

除了清蒸，舟山人喜欢红镬干烧。我觉得，干烧比清蒸味道更好。将锅烧红，底下垫张白菜叶，将蟹壳朝上，蟹脐朝下，一一摆放齐整。不加一滴水，以中小火焖，待到焦香味起，即可装盘。这样干烧出来的蟹，步足焦黑，但体内水分被逼出，肉质更加紧致，如二八少女的苹果肌，吃时有条条缕缕的肌理感。

新荣记的家烧梭子蟹很出名。八月开渔节，《海鲜英雄》剧组来台州拍东海海鲜，我陪着拍了一个星期，从千帆竞发的椒江码头到蛇蟠岛的山前码头，从和合大院的海鲜排档到米其林店新荣记的人间至味。在灵湖店，新荣记的掌门人张勇亲自下厨，示范了家烧梭子蟹的全过程，下油、炒五花肉、炝大蒜、加姜丝、洒老抽、泼老酒，梭子蟹一切两半，焖烧几分钟，鲜度提高了几个等级，排山倒海的鲜味穿透味蕾，汤汁无比醇厚，用来拌饭，每一粒米饭都带着鲜香。

蟹菜中的白蟹炒年糕，也是相当销魂的。白蟹剁块，沾一层淀粉，油中煎炸后，与年糕同炒，年糕软糯Q弹，带着蟹香。

有种倒笃蟹，梭子蟹一斩两半，刀口部位朝下，蟹脚朝天，加黄酒与生姜片蒸熟，或者放入蛋羹肉糜一同蒸。随着蒸汽的升腾，蟹中精华流入蛋羹肉糜上。蒸熟后，门槛精的人会先撩蛋羹肉糜吃，哇，鲜得眉飞色舞。

霜冻以后，梭子蟹开始结膏，小寒大寒时，红膏满盖。膏蟹最宜制作呛蟹。腌好后，白肉纯净而透明，如清冷的泉水，而红膏，果冻一般晶莹弹润，细顺滑嫩。红膏与白肉融合在一起，那种咸鲜清甜，无与伦比。

三

苏浙人家，八九月，讲究吃公蟹的白肉，到了农历十月后，要吃雌蟹的红膏。肥壮的秋蟹，烧好后，斩成小件，一只就能摆满一盘。蟹肉如白玉，蟹膏如玛瑙，拆开白肉，丝丝缕缕，蘸点陈醋，鲜煞人哉。红蓼翻风，蟹螯肥美。东篱采菊，持螯把酒，是人生乐事。

浙东有谚语，“鱼随潮，蟹随暴”，鱼随着潮水而来，而梭子蟹受风暴影响大。九月过后，每一次寒潮和风暴的入侵，都会让水温降低，梭子蟹从北方海区开始向东南方向转移，形成秋汛，之后紧接着是冬汛。过去家乡白蟹如谷，遍布海域，一次出海，满船鱼鲜。清人朱邺华道，“一夜潮回葭沚船，花蚶白蟹不论钱。”说蟹汛来时，一网下去，满船都是花蚶和白蟹，白蟹多到不值钱。因为卖得便宜，渔民不爱捕梭子蟹，捕上来的蟹太多时，只挑结块的红膏吃，吃不完的红膏晒成蟹膏调味用。

世人皆爱红膏，我自幼爱螯足，小时候有个很没出息的理想，就是长大后天天能吃到蟹钳。蟹的“大腿肉”细嚼有干贝味，“小腿肉”细腻清鲜。白居易说，“陆珍熊掌烂，海味蟹螯成”，白居易他老人家认为，蟹螯的美味足以与熊掌相提并论，我深以为然。有一种醉蟹钳，以小蟹的蟹钳腌渍而成，甜辣鲜香，汤汁浓郁，吮指而吃，兴味无穷。

秋天梭子蟹便宜，身边那些嗜蟹如命的朋友，直接跑到七号码头边上的海鲜批发市场，批发来一大筐梭子蟹，上百斤重，几个朋友一人分到几十斤，我自然加入分蟹之列。回到家，上锅蒸蟹，满屋子的东海鲜气。蒸得通红，一只只码好，放冰箱冷冻，想吃时拿出一二。没想到吧，在台州，梭子蟹有时是当零食吃的。