2024年11月07日 星期四
小黄人香蕉集市亮相外滩 淮海路上“一碗面” 大桥“即坏即修”景点虚拟游览 超6万家外资企业在沪投资兴业
第4版:要闻 2022-09-05

淮海路上“一碗面”

姚丽萍

在122岁的淮海路眼里,一碗面,乾坤大。

酷暑去,金秋至,“五五购物节”火热进行中。中午时分,一碗枫镇大肉苏式汤面上桌。面,是“姑苏面痴”肖伟民亲手做的——这位非遗技艺传承人特地从苏州赶来跟上海同道切磋技艺,话题是老字号的传承与焕新。

淮海路,一直以来人送雅号“首店收割机”。今年,淮海路商圈,从东到西最新落户的有淮海中路300号K11购物艺术中心的积家旗舰店及店内的国内首家永久性安东尼工作坊、淮海中路656-666号的Helly Hansen中国首家旗舰店等。

与此同时,本土老字号依然是淮海路上远近闻名的“排队风景线”。特别引人关注的是,淮海路又来了一位老字号——沧浪亭。

老上海都知道,沧浪亭以苏式汤面见长。今年8月,沧浪亭落户淮海路思南路口。要在淮海路商圈端出一碗面,味道会怎么样?

汤面的灵魂,是汤底。苏式汤面的汤底分两种:红汤、白汤。大味必淡,白汤面看似简单,在行家眼里却是“一白见真功”,就好比淡馒头、白米饭、炒青菜,好不好吃全在食材的底子和烹饪者的功夫。至于红汤面,沧浪亭的传统汤底是酱油料、猪筒骨、鸡骨架、黄鳝骨头加入清汤熬制,如今改进工艺后更添鲜香,一锅红汤底成就独家味道。

无论白汤、红汤,真材实料,推陈出新,这是老字号的品控。老字号能成为老字号,靠品质起家,还要靠品质发展。沧浪亭,在淮海路上端出的这碗面,更不例外。

只不过,老字号的传承发展关键还在“人”。一个学徒,从基本功学起,锤炼到功底深厚甚至出神入化,靠什么?仅仅是厨房间里师徒口口相传吗?从“小白”出落成“大师”,登堂入室,有没有更专业的途径?“姑苏面痴”的答案是:成立“苏面传习所”。如今,这个传习所已在非遗传承之路上领跑。

未来,淮海路上,老字号的后起之秀们也将经历专门机构的专业训练,成为技术精湛、谙熟餐饮文化审美、具备经营管理理念的复合型人才——这是“一碗面”同道切磋、头脑风暴的一个启示,也是老字号发扬光大、布局未来的一盘大棋。

前瞻,不只为“一碗面”的未来,更是百年淮海路本身的格局。今天,面对活跃的线上经济,面对日新月异的城市地标,人们为何还要逛淮海路?为了全国土特产食品商场的特色酱菜,为了三联书店的寻常书香,为了渔阳里广场上的咖啡集市……为了这些,可也不只为了这些。不过,有一点是毫无疑问的:淮海路就是淮海路,无可替代,其核心竞争力恰恰在于无可复制的历史底蕴和不可限量的未来创意。这一点,看看沧浪亭里刚刚上桌的一碗面,一目了然。

老字号,传承焕新,功夫呈现在一碗汤面里。好功夫,如何让更多人分享?淮海路的一天,不妨就从舌尖上的老字号开始。荠菜肉大馄饨、鲜肉小馄饨、麻酱馄饨、芝麻汤团、鲜肉汤团、生煎、桂花绿豆刨冰……122年里,以美食标记岁月,吃过,方知购物天堂之美!

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