上海人的糟货

袁念琪

上海人的“糟货”就是用糟卤做的冷热菜。我上世纪80年代当记者跑财贸新闻，到夏日会发“糟货上市”消息，就像中秋前必报“月饼开炉”。有外省朋友对此茫然，纳闷为啥要宣传糟货而不去宣传好货？而且这糟货卖得比同类好货还贵。时至今日，糟货已不再是夏日专利而成四季佳肴。家里上海人叫“糟油”的糟卤常备，只不过夏天消耗更快。

糟货分两大阵营。一是糟卤浸腌的冷菜，常见的是荤有糟鸡素有糟毛豆，美食家袁枚说的糟鲞和糟菜罕见。这路菜家里自制较多，糟卤过去用色黑如墨的太仓货，按袁枚说法，“糟油出太仓州，愈陈愈佳。”现多为本地产，色浅似琥珀。除用糟卤浸，我更欢喜家乡嵊县的干糟做法，用酒糟包裹白斩鸡白切肉，糟出来的肉鲜美香浓，别有味道。

这阵营里，人们最熟的要数糟钵头了。宁波菜馆把猪肝、心、肠、肺等杂碎切薄片，放砂锅文火久炖，酥烂后加糟卤浸腌。

糟钵头不是甬菜独家，本帮也有。曾在报上读到，有人带糟钵头乘机，香了一机舱，勾出一路馋痨虫。德兴馆的糟钵头也味道独特，听他家大厨、市级非遗“本帮菜肴烹饪技艺”传承人缪云飞透露：“主要是原材料要选得好，猪爪选靠猪爪这一段，上面一段不要了，这段吃口有弹性，肉质也很好。圈子一段里最多选6片。肺主要是出水要出干净，把里面杂质都去掉，然后拿水泡一下，关键是要煸得透。”

现在外卖糟钵头没钵头，用塑料碗或大盆。老人和在金陵中路79号和瑞金二路418号时，我买一钵头获部优的糟鸡22块，吃完退钵头2元。钵头有无倒无所谓，发现里面猪肚没了，圈子跑了，就连杂碎，也只剩上海人叫“门腔”的猪舌头。拍死“前浪”的“后浪”是基围虾、鸡肫和毛豆，还有比猪脚爪性价比低的鸡脚爪。

说到糟钵头，想起《海上繁华梦》中一桥段。一干人去湖北路349号著名京菜馆雅叙园，其中钱守愚点糟钵头。值堂问“糟钵头”是什么菜？

“守愚道：‘你枉做了酒馆里的值堂的，连糟钵头都不知道，那是用猪脏糟的。’

值堂的微笑答道:‘这菜乃是小饭店里卖的，我们馆子里头没有。’

守愚晓得差了，脸上一红道。”

正应了法国美食评论家萨瓦兰那句话，“告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人。”

糟货的另一阵营是热菜，上海人最熟是糟溜鱼片，老人和这只菜拿手。同样是糟与青鱼搭档，我较欢喜糟香甩水。乌青尾糟后红烧，色是继承本帮浓油赤酱，糟香入味有味道。原来天钥桥路有家海上阿叔，糟香甩水做得好，可惜关店吃不到了。吾生晚矣，老正兴的白糟腌青鱼、春笋火腿川糟也无缘品尝。更别提美食家唐鲁孙所说的，大鱼大肉后，吃口令“清淡爽口，肥腻全消”的加糟红苋菜汤。

本帮还有只糟卤大鱼头，据

同为市级非遗“本帮菜肴烹饪技艺”传承人的上海老饭店秦卓男说：“这个鱼头相当难烧，因为汤要浑厚，入口要滑。”叫她为难的是浓度不高、香气不够。师傅、本帮菜泰斗李伯荣点拨：“起鱼头慢，鱼头要起透。起透后，鱼头就挥发出香味，香味出来后再投料加水。”用秦卓男的话来说，“师父的这一句话：慢。这一个很小的字眼，就让这个菜好了。”

糟入热菜还有一个窍槛，就是糟卤一定要最后放；如同放蚝油。吃糟卤就要吃糟香，早放就没糟香，还易发酸。

糟货姓糟。糟是个纲，纲举目张。唐鲁孙这老吃客道出老正兴糟货好的奥秘：“他家的糟都是自己特制的，所以凡是用糟的菜，他家都比别家高明。”

糟货要做得好，要用自家做的糟。一是浸米做米糟，《随园食单》里的糟鸡糟肉，用的是米糟；本帮菜里，有酒香米糟肉。二是自制清糟浑糟。清糟用绍兴花雕吊，比例1斤糟2瓶酒；花雕与泥糟搅拌成糊状，纱布过滤24小时，滴到碗里成清香可口的清糟。浑糟是1斤糟加4斤水，浸半小时以上再慢慢搅拌融合，过滤出浑糟。

缪云飞大厨说：“比较香一点、比较清的菜用清糟，像三丁糟蟹柳。比较重的菜用浑糟，比如糟香大鱼头和糟钵头。”

真所谓：糟得狠，好得很。