菊黄蟹肥 食之有道

我国拥有源远流长的吃蟹历史与文化，“稻熟江村蟹正肥，双螯如戟挺青泥”。明代诗人徐渭的《题画蟹一首》生动形象地形容了大闸蟹的主要特征——双螯，黑色绒毛的大钳子。大闸蟹是淡水生物，主要成熟时间在9月至11月。吃大闸蟹讲究“九雌十雄”，膏腴丰美，品鉴好蟹正当时。

味美营养高

大闸蟹含有较为丰富的蛋白质，它有促进人体代谢、伤口恢复，提高免疫力等作用。蟹肉属于优质蛋白来源，每100克的蟹肉中含有约14克蛋白质，如果去除蟹肉里包含的水分来看它的干重占比的话，蟹肉的蛋白质干重占比超过70%，比黄豆的蛋白质干重占比高出30%，可与鸡蛋相媲美。

按照价格来看，如果要通过大闸蟹来补充每日所需要的蛋白质，可能没有直接吃牛肉或者鸡蛋更经济实惠，因为一只蟹的蟹肉并不多。人们高价购买大闸蟹来品尝，主要还是奔着蟹肉蟹黄的鲜美口感，而不是单一地将其作为蛋白质来源。

根据相关测定数据看，蟹肉还包含了不少人体所需要的矿物质和维生素。钙是人体骨骼健康的重要矿物质，蟹肉蟹黄中都含有较多的钙，含量几乎和同样重量的牛奶一样多（128.0毫克/100克），大闸蟹还含有丰富的铁、磷、镁等矿物质，它们都是人体代谢的重要物质，有助于促进组织再生恢复。大闸蟹还含有较高的维生素A，每100克389微克的含量在水产品中是数一数二的。维生素A可以促进眼部发育与健康，预防夜盲症的发生。维生素B₁也是大闸蟹含量较多的一种维生素，它有利于人体的糖代谢及儿童脑组织发育。

大闸蟹的“灵魂部位”，美味的蟹膏与蟹黄内主要包含的营养元素是脂肪和胆固醇。蟹黄蟹膏约含16%的脂肪酸，通常我们将脂肪酸分为容易引起高血脂的“饱和脂肪酸”与有助于血脂健康的“不饱和脂肪酸”，而蟹黄蟹膏所含的脂肪酸中有将近43%的单不饱和脂肪酸和23%的多不饱和脂肪酸，它们都是有利于调节身体血脂的不饱和脂肪酸。另外，蟹黄蟹膏的脂肪中还包括了EPA与DHA这类有助于大脑发育的脂肪酸，经常是存在于三文鱼等深海鱼的优秀脂类。

即使大闸蟹的蟹黄与蟹膏所包含的脂类这么优秀，又是优质蛋白质，也不能大快朵颐。蟹黄蟹膏所包含的胆固醇可以高达466毫克/100克，比两个鸡蛋黄所含的胆固醇还高一点，属于高胆固醇食物，要适量吃，建议一天不要超过两只且每周吃大闸蟹不要超过三次。

食安要守牢

由于大闸蟹为水生杂食类动物，又生活在有污泥的河塘，它的内脏中有可能会有寄生虫或病菌，所以不要去吃生蟹和生醉蟹，烹饪前务必洗刷干净。清洗时建议戴上手套防止被螃蟹夹伤，食用时要剔除蟹心、鳃、胃和肠子，并确保蟹已经被蒸熟煮透。

《红楼梦》里，薛宝钗在《螃蟹咏》中提过这么一句“酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜”，就是说吃蟹还应当用酒去腥，加姜和醋驱寒开胃。蒸螃蟹的营养价值最高，不但能保持鲜美的原味，营养成分也基本不会流失，还能保留住水溶性维生素。蒸的时候应该将螃蟹捆住，防止蒸后掉腿或流黄。如果烹饪前螃蟹已经死亡，不要食用，死螃蟹体内的细菌会大量繁殖，严重时会产生毒素造成食物中毒。死蟹体内还含有较多的组氨酸，即使死蟹煮熟了，也不易被破坏。

大闸蟹宜现煮现吃，吃不完的活蟹可以放在冰箱冷藏室2~3天，上面覆盖湿毛巾，有助于蟹的存活。再次烹饪前一定要确认螃蟹还活着。熟蟹可以密封冷藏不超过2天，再吃时一定要确保二次加热熟透，以防发生食品安全问题。

过敏性疾病、哮喘、痛风、胆囊炎、胆石症等疾病患者要注意不食或少食。值得一提的是，孕妇并不禁忌吃螃蟹，但螃蟹是容易引起过敏的一类食物，孕妇食用后发生过敏的话，还会影响胎儿的健康，所以过敏体质的孕妇不宜食用。 图TP

吴沙莎 高键（复旦大学附属中山医院营养科）