干菜烧肉

南畈

4月中旬，家中荤菜将尽，乃从冰箱取出一菜，说：“这个时候，该你出场了！”隔水蒸后，午餐、晚餐皆上席，然而我与妻子都没有向这个菜动筷子。我的感受是：吃饭时有这个菜在桌上，心里就定了，不怕没肉吃了——何况，闻着香味，也如同已经品味享受到了。

这个菜，是我家乡绍兴名菜：干菜蒸肉。

春节前，阿弟阿妹分别快递寄来了过年的食品：青、白两种菜饺，酱油肉粽、白米粽，鸡，鸭，还有干菜扣肉。家乡过年风俗，正月里不会用干菜蒸肉招待客人。我小时候，我们这种普通农家，正月里招待客人，是用白鲞烧肉、剥皮鲞烧肉、油豆腐烧肉、榨菜烧肉之类。村里只有少数几家居民户口，能凭票买到乌贼干，用乌贼干烧肉，那个香味可以飘荡数十步之外。干菜扣肉，是这些年来，生活条件比以前好多了之后才做的。其做法是：五花肉煮熟后，切成四方形，在油里将肉皮煎至焦黄，从肉皮向瘦肉切成数片，但不切断。置之五花碗中，瘦肉朝上，以绍兴干菜覆盖，或再加一只茴香，再隔水蒸。制作过程是颇花功夫的。

干菜是绍兴的家常菜。一百多年前，鲁迅先生在小说《风波》中描绘过绍兴农村夏天晚饭时候的情景：老人男人坐在矮凳上，摇着大芭蕉扇闲谈，孩子飞也似的跑，或者蹲在乌桕树下赌玩石子。女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟。“乌干菜，白米饭，神仙姑娘要下凡！”五十多年前，我的祖母曾经这样对年少的我说。那时候，白米饭确实是不常有的，平时多吃萝卜饭（粥）、番薯饭（粥）、菜饭菜粥。干菜加点猪油多蒸几天，或者，绍兴干菜加萧山萝卜干蒸几天，再加点猪油，都已经是很好的菜了。干菜蒸肉，只有到一个亲戚家才碰巧能够吃到。那是我的二舅公二舅婆家，他们没有子女，大概是平时念经卖点小钱，积累起来，偶尔买点肉，干菜蒸之。记得有一次，我随祖母去二舅公家，烧饭时已经被浓浓的干菜蒸肉香味打动，掀开锅盖的时候，特有的香味随着升腾的热气弥漫开来，真是引起大大的食欲。

干菜蒸肉，正宗的做法是干菜毗肉。五花肉切成片，肥肉多一点为好，碗底铺一层薄薄的干菜，放一层肉，再在肉上盖一层干菜，如此一层干菜一层肉，最上层用干菜全部覆盖。绍兴农村人家烧饭，多在铁锅中用饭架，下面是饭，上面是蒸的菜。干菜毗肉，就是每天烧中饭、晚饭时蒸，一般要蒸几天，才能肉酥菜油，干菜与猪肉相邻相毗而形成特有的肉味、干菜味和香味。有的还会加点糖。我曾经在一本写鲁迅先生的书中读到干菜蒸肉的做法，说是把肉片在加糖的酱油中浸润后，再与干菜一起蒸。我们家乡一带没有用酱油浸润的，因为干菜本身就是很咸的。

以前，即使是小康人家也难得吃上干菜毗肉。干菜蒸得乌黑发亮，肥肉蒸到夹在筷子上往下掉，一碗要享受几天乃至十来天。但，筷子夹着往下掉的肥肉，正是干菜蒸肉最高境界的享受。要知道，每次吃饭时看着干菜中的很香的肥肉而不夹来吃，是很考验人的克制能力和坚持能力的。而老年人抿着少了牙齿有点瘪的嘴巴品味久蒸酥透的干菜中的肥肉，那个模样，大概也可以列入世上最享受的样子了。

鲁迅先生曾经慨叹家乡先人防灾意识之强，咸菜、咸鱼、干菜、鱼干，成为绍兴一带的家常菜。普通人家即使没有咸鱼、鱼干之常备，咸菜、菜干总是常备的。虽说从健康饮食的角度，现在不提倡多吃咸菜（干菜也是咸菜），但绍兴人的口味，还是忘不了干菜的家乡特有风味。蒸熟的干菜肉，在冰箱里可保存较长时间。民以食为天，有米有菜，心中不慌。对于绍兴人来说，再加上有干菜蒸肉，心就更定了。