2024年12月05日 星期四
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第13版:夜光杯 2022-11-18

四喜烤麸

西坡

烤麸就像过房儿子,姓的是寄父的姓,流的却是亲爹的血。

你看,超市、菜场里的烤麸,总与豆腐、百页、腐竹、素鸡同框,不就跟那些豆制品称兄道弟了嘛。而实际情况是,烤麸归属小麦谱系,与大豆没啥关系,它应该与面包、饼干、方便面为伍才名正言顺。

要说把烤麸看作豆制品是绝大多数人的意见,准没错,正好比人们只认定萧伯纳是正确的表述而伯纳萧不是。因为按照这个逻辑,马克·吐温该叫吐温·马克才是。但,谁的胆儿有那么肥?

小小的错位,竟然让绝大多数人无意或无力去改变,真太邪门了!

事实上,烤麸与面筋才是真正的孪生兄弟。在拙文《油面筋塞肉》中,我介绍过面筋的制作情况,现在我愿意再概括地提一句:面筋是用带皮的麦子磨成麦麸面粉做成面团,接着用凉水搓揉筛洗,去除淀粉和其他杂质后分离出来的蛋白质。

烤麸呢,就是——以生面筋为原料,经保温、发酵、高温蒸制而成,其性状为:黄褐色;像海绵那般多气孔;松软而富弹性……

面筋仿佛读了本科,烤麸仿佛读了硕士。那么,是不是“硕士”比“学士”更高明呢?不一定。从吸纳汤汁和口感舒服而言,烤麸胜过面筋;从蛋白质和碳水含量而言,烤麸出于面筋而低于面筋。

既然如此,“那还用说!当然首选对身体更有营养而不是口感。”聪明人难免会作如此判断。可是,事情往往并非如我所愿:白煮蛋营养最好,为什么人们普遍喜爱茶叶蛋、荷包蛋、炒蛋?老鸭汤营养最佳,为什么人们普遍喜爱烤鸭、酱鸭、盐水鸭?这些“异化”现象,用“马斯洛需求”原理来观照也解释得通。

与豆制品柜里的其他品种相比,烤麸总是显得掼头掼脑,顾影自怜,毫无精神。原因可能在于:一方面与其外在形象合拍,另一方面与其缺乏顾客足够的关注度密切关联。确实,各色豆腐以及豆腐干、百页、素鸡等都有亮丽的装束,烤麸则非常寒伧,甚至很多时候是在“裸奔”。

长得饱满的女士最忌讳别人投来“素鸡”两字。其实大可不必,因为人家还没给出“烤麸”一词呢。就外形而言,“烤麸”予人的打击基本属于降维级别——虚空、松弛、涣散、皱褶、黯暧、委靡……“素鸡”到“烤麸”,简直就是从杨贵妃径奔慈禧太后,一点也不给反驳的机会。

然而,正是由于这种“无精打采”,烤麸才能脱颖而出,成为餐桌上的明星。

无论是正宗豆制品的豆腐、百页、素鸡,还是伪豆制品的油面筋、水面筋、鱼豆腐,我们品尝到的滋味基本上是包裹在外的汤汁部分。豆制品们都没有烤麸那样用力吸收汤汁的能力,只有烤麸彻底敞开胸怀接纳汤汁,并且获得了沦肌浃髓的效果。我相信吃过“四喜烤麸”的朋友都有体会。

“四喜烤麸”一般由烤麸以及黑木耳、花生米、笋片、金针菜等食材组成。

中式冷菜仿佛一部歌剧中的序曲,非常好听。通常我们认为序曲中最好听的是其中的慢板部分,“四喜烤麸”就是。虽然“四喜烤麸”不一定是最出色的,但一定老少皆宜对胃口。

湿漉漉的“四喜烤麸”让人口感滋润。不夸张地说,“四喜烤麸”在票证时代很难操作——不光烤麸要凭票购买,黑木耳、花生米、金针菜享受了同等待遇,家庭主妇为此捉襟见肘。

我不知道有多少人还记得有一种干烧烤麸。那是我母亲绕开“雷区”的“专属经济区”:把烤麸撕碎,食盐、酱油、砂糖侍候;入油锅炒啊炒啊(母亲喜欢用一个“拉”字),直到烤麸不复是方块状而呈现为颗粒状;已成小分子的烤麸在酱油、食糖的作用下彼此黏结,形成肉眼不易察觉的一坨一坨,外表接近血糯米八宝饭;开吃时用筷子把它搛起(我们习惯用“挑”字),一筷一坨;时大时小,完全取决于力度和幅度的大小;放在嘴里一抿,结构渐被濡化;喉咙鼓捣一下,滑入食道,满脑子萦回着甜津津的味觉记忆。

在无法“四喜烤麸”的时代,干烧烤麸算得上是一种精致、高档、富于艺术感的操作,好吃不费。当然,“不费”的是钞票而不是人工,可那时的人工恰恰最不值钱。

中国古代没有“烤麸”一说,有的只是“麸”。南宋吴自牧《梦粱录》提到乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、笋丝麸儿……那么,烤麸为什么要用“烤”字?会不会是“火靠”(小火煨烧。宁波有“火靠菜”一说)字的异写?特留“回家作业”一道,让大家搞搞脑子。

须知,你想知道的,正是我也想知道的。

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