酒酿

西坡

上海或周边人士出远门，往北或往西，碰到喜爱的“酒酿”，必须保持谨慎的乐观。原因无他，有些地方的“酒酿”，确确实实只是米酒的文雅说法。还有更多的地方，真真切切地把“酒酿”叫作“醪糟”——老北京梁实秋说，“我们在摊子上吃的醪糟蛋，醪糟乃是我们人人都会做的甜酒酿”（《糟蒸鸭肝》）。然而对不起，“醪糟”实际上也可以是米酒的别称，老四川郭沫若说，“浆米酒即杜甫所谓‘浊醪’。四川人谓之‘醪醩’，酒精成分甚少”（《游西安·五月二日》）。

我们之所以对各色“酒酿”怀有一分忡惕之心，主要是不想承受不必要的处罚——酒驾。是啊，交警拿着酒精测试仪给你看数值，而你坚称只不过吃了“酒酿”而大呼冤枉。结果呢？我们敬爱的鲁迅先生已经告诉你了：“被责难者处于时势潮流之下，百辞莫辩，辩则反动更为证实。”（《准风月谈·后记》）

米酒出于酒酿是没错的。米酒和酒酿共冶一钵，区别在于前者是液体后者是固液混合体。一钵酒酿，正中往往有个洞，里面汪汪的一摊，那就是米酒；周遭一片像烧糊了的米饭，那就是酒酿。事实上，不经蒸馏或提纯乃至充分过滤的酒酿，酒精度非常低。即便如此，谁也不能肯定驾驶员吃下一碗纯粹的酒酿不会带来麻烦：酒酿的酒精含量在1%—4%之间，500ml一碗至少含5克酒精。驾驶员吃过一碗后血液中酒精含量理论上大于20mg/100ml，开车即酒驾。当然，把一碗酒酿分拆或烧成一大盆酒酿圆子或酒酿蛋，情况则完全不同。

中国人通过蒸馏技术获得较高酒精度的酒浆，最早出现在宋甚至更晚的元，之前关于汉或唐已经掌握“烧酒”技术的说辞，都是仅凭片言只语进行不负责任的猜测而已。因此，无论屈原还是陶潜，杜甫也好陆游也罢，他们尽管在创作中把自己反复打扮成无酒不欢的酒徒，以现在的饮酒水准来看，其酒具级别并不很高，甚至比吃酒酿也好不到哪儿去。

酒酿算不得天下通食，流行的地区倒也不少。

贾平凹《陕西小吃小识录·醪糟》一节云：“醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内，水量以淹没米为度，夏泡八时，冬泡十二时。米心泡软，水空干，笼蒸半时，以凉水反复冲浇，温度降至三度以下，空水，散置案上拌糯粉，装入缸内，上面拍平，用木棍在中间由上到底戳一个直径约半寸的洞。后，盖草垫，围草圈，三天三夜后醅即成。”由此可知，陕西酒酿和上海酒酿的操作有所不同，仅以“温度降至三度以下”一句为例，其与上海“温度控制在30度上下”大相径庭。复刻陕法，沪产酒酿非僵不可，几乎等同冷开水淘冷饭头啊！

北京醪糟蛋，上海酒酿豁蛋，武汉蛋酒，西安鸡蛋醪糟，兰州牛奶鸡蛋醪糟……都是一回事，区别只在蛋花还是整蛋；上海、成都、恩施、南昌、长沙……醪糟圆子，随处可见，差异只在圆子是大个还是小个。酒酿归入小吃，良有以也。不过，上海人蒸鲥鱼蒸火腿蒸长脚蟹，刻意舀几匙酒酿摊在上面，古早趣味，无以复加。托庇古法，还得说噱头大于虚头呢。

近日，我在上海静安寺一家西北风味的餐室里吃到一款小吃——“醪糟”（酒酿），为之大惊小怪：在老上海眼中，吃不放其他任何食材的清酒酿，少见；用麦酿作，少见；沉淀下来的“酒糟”（麦粒）有嚼劲，口感仿佛酸奶里吃出燕麦，少见；甘甜而不腻，浑朴而不浊，少见。

酒酿的美颜效果已在日本被确认，证据便是：操作酒酿的中老年妇女，额头上刻着“苦大仇深”，两只手伸出来却是一派“手如柔荑，肤如凝脂”！话说，如果每天把一张老脸像初学游泳者那样埋在盛着酒酿的面盆里作“闷水训练”，最后落得究竟是“艳色天下重”的西施还是“莫使金樽空对月”的李白？我心里实在没数。