吃鱼喝汤

钱红莉

在菜市看见大鱼头，重达五六斤，一剖两半，透着刚出水的莹光。鱼还是活的？嘴儿一张一翕。鱼老板说是来自万佛湖。野生大鱼头难得，适合焗来吃。

要那种专用宽肚陶钵，底层平铺一层老蒜瓣，姜片若干，小葱一把，直接搁上半边鱼头，烹几两黄酒去腥，上盖。焗法，最讲究火候，过猛，蒜瓣焦糊，鱼头尚未断生。大厨有心得，先大火，后改小火，再文火，慢慢熟透。一路噗噗噗上桌，盖子一揭，蒜香扑鼻。

鱼头哪里滋味鲜美？鱼脑？错！当然鱼唇呀。囿于家教的关系，每次酒宴上，我都不好意思下箸，只谦虚地戳几根鱼骨吮吮，末了待整片鱼头被饕餮一空，拿根勺子舀蒜瓣吃，嗯，焗得正正好，焦黄香脆，尾韵里还有一丝鱼鲜。

印象里，广东人做菜喜欢焗，大约叫“啫啫煲”吧。连老鹅，也可焗。鹅块用香料腌制十余分钟，再下锅，上汽时，烹白酒去腥，不用一滴水。最后一道工序石破天惊，沿锅盖一圈，浇半瓶白兰地，火光熊熊，燃尽，上桌。

广东人会吃懂吃。熬一锅米汤，至浓浓的黏稠状态，用来涮鲩鱼片。鱼肉有讲究，两片连切，打开，宛如飞出来一只蝴蝶。

我们徽州的臭鳜鱼，不仅仅可以搭配笋丁、香菇丁红烧，也可用焗法来做。将整条鱼分解成小块，锅底照样铺一层老蒜瓣，鱼块放入。上桌时，众声喧哗中，忽然飘过阵阵臭味，足以令人止语——恰恰这一味微臭，最能勾人心魄……等待着等待着，鱼钵终于转到我面前来，略略欠身，伸箸一夹，鱼肉抿进嘴里，又释放出奇异的香味。香臭两味互搏，着实令人愉悦。

很久不曾吃到干焗臭鳜鱼了。一般酒店大多红烧，唯有私厨，才肯费心干焗。我想必也做不好。焗，是有门槛的。

安徽有一个六安地区，不仅盛产闻名的六安瓜片，那里的县城水域出产的鱼，也好。

霍邱县有一个什么水库，还有一条什么大河。老板娘讲的霍邱方言，我听不太懂。他们家常年售卖鳜鱼、鳊鱼、白丝、鲫鱼、黑鱼等，去迟了，一售而空。想吃野生鱼，得碰运气，他们打到什么鱼，卖什么鱼，顾客没有挑剔的余地。

夫妇俩在家乡承包了六十亩地，专事种植有机菜。每次菜买好，总会被一群野气的鱼类吸引，流连久之，感受一番大河的灵气。

有一回，众鱼中独行一条红眼青混。如此漂亮的淡水鱼，第一次见。双眼殷红，鱼鳞发出微光，颀长而瘦濯，像人一样骨骼清奇。人一瘦，便有少年气，鱼类亦如是。有一个常年野外垂钓的主顾，也站在那里一个劲赞叹，说是常去霍邱县某某河流，这种鱼极难遇上。

这么漂亮的鱼，吃它，也是罪过。

平凡的鲫鱼汤。简单得很，两面煎至焦黄，姜片、小葱把一起撂进去炸香，烹点儿黄酒去腥。另一只灶头坐上陶罐，水适量，煎好的鱼倒入，大火顶开，文火慢炖，记得挖一勺猪油进去，汤更白。差不多时，下豆腐、鱼丸。今天这罐鱼汤，足足慢炖一小时，筷子夹住鱼头往上提，鱼肉瞬间滑脱，徒留一根鱼骨。小时候，我外婆的口头禅：千滚豆腐万滚鱼。

我买的是童年吃过的大锅豆腐，原始做法，保留着豆香气，千滚万滚之后，豆腐里面遍布蜂窝状气孔，滑溜爽口。鱼丸原本一块钱硬币大小，于汤中沸腾涅槃，胖大如乒乓球。熄火静置，汤面浮起一层乳黄色油皮，正是这罐汤之精华。

肉生痰，鱼生火。临上桌，下一把芫荽去燥。

夜读袁枚《随园食单》，看来看去，惜乎不详细，想学做几道菜，始终不得法。他总爱写，这个菜我在谁家吃过，滋味一等。一味惜墨如金，可气，可叹。

书看了四分之一，十个菜里起码八道菜，放笋尖、香菇，炖上两炷香的时辰。两炷香燃完，一小时？两小时？香菇这款山珍，实在串味呀，你不能什么菜式都放啊。

还有一道菜更邪乎，用几斤稻草烹熟，皆逐一明示。于饮食这一块，中国民间智慧无穷，《金瓶梅》里，宋蕙莲用一根柴禾棍子，足以令一个猪头酥烂。别看稻草火气微弱，但余烬绵长。我小时冬天烧早饭粥，喜欢往稻草灰中埋一根山芋，半小时掏出来，金黄的皮剥了，咬一口，香糯齁甜，吃快了，会噎住——吾乡山芋红皮白芯，甜糯如栗。