兰州牛肉面的变体

默音

在很长一段时间里，我都以为兰州牛肉面必须是咖喱牛肉汤底。此误解主要来自上世纪90年代上海大街小巷的面馆，招牌通常是“兰州牛肉拉面”，后来有位兰州朋友向我科普，在她的家乡，就叫“牛肉面”，从来不叫“拉面”。此面非彼面，光从招牌就能窥知一二。

打着兰州旗号的面馆，虽然有人现场拉面，但是汤底的口味，说起来和上海本地的牛肉粉丝汤是一样的，汤面上漂着黄灿灿的咖喱色。现在去一些生煎馆，还能吃到加了咖喱粉的牛肉汤。姜黄色咖喱粉也算是一种上海滋味，每个在这里念书的人，应该都吃过食堂的咖喱鸡。和东南亚咖喱或者日式咖喱比，上海咖喱要清淡得多，有点像速溶咖啡对比咖啡豆做成的咖啡。

千禧年刚过二三年，我在一家日企工作，公司租在华山路交大附近的一个园区。园区带食堂，有个窗口卖的就是“兰州牛肉拉面”。记得食堂的两荤一素八元钱，一碗面只要三元五角，辣油自取。日方管理层的H，也就是我的直系上司，邂逅这碗面的时候，他感受到了巨大的三重文化冲击：一个是亲眼看到面条的制作，又扯又拉又甩，太好看了；一个是面的味道，辣油多香啊；最后一个是价格。街上的面条当时要七八元乃至十元出头，有些昂贵的店家，苏式面如爆鳝虾仁浇头的，早已卖到三四十元，可能因为是食堂，才那么便宜。当然啦，面汤呈姜黄色，汤里看不到萝卜，漂浮着香菜而非蒜叶，如果让兰州人见了，一定会大皱眉头。

后来我吃了敦煌楼的面，这才知道，兰州牛肉面在点单的时候要说明粗细：从毛细、细面到大宽、韭叶等。我喜欢面条韧一点，有时点二细。回想当初的食堂，倒也是有选项的：普通的细面，或者扁面。至于汤底、萝卜、牛肉，一切细节，正宗的当然都与食堂版本不同。可能因为记忆美化了滋味，我并不觉得食堂走样的面有多糟，三元五角的快乐，在当时毕竟是真实的。

日本是拉面大国，此拉面又非彼拉面，没人现场拉给你看。汤底有各种讲究，各家店不同，猪骨、牛骨、鸡汤、鱼汤……总的来说，偏油，我一个月吃不了一回。朋友也说，玩那么复杂，不如一碗简简单单的兰州牛肉面。

但兰州牛肉面真的简单吗？一天，我们心血来潮，坐地铁到新宿去吃兰州牛肉面。新开的连锁店有好几家，选了一家路线方便口碑也不错的，结果让人失望。拉面粗细不均。汤底还行，但萝卜泡太久了，不是那种清清白白的口感。

兰州牛肉面这些年在国内声势不小，除了各家连锁店，还可以买到非常地道的速食面自己煮，带汤料甚至萝卜的。然而在异国想吃一口正宗的，难。