同名不同味

谢震霖

十年前，沪上刚冒出小吃“缙云烧饼”，一度很盛。在馋虫作祟下只尝过一次，感觉一般，倒让人知晓浙江丽水有个缙云小城，出产烧饼，深藏美景。

后听缙云籍策展人梅俏敏夸说，其老家正宗的烧饼比上海的好吃多了。这下可好，从此胃口吊足，成了悬想。

今年去缙云仙都游春，算是循名求实了。两地的“缙云烧饼”居然同名却不同味：缙云做的有一个手指的厚度，面脆馅多，香不可言；上海做的很像西式的薄底比萨，面与馅擀在一起，干卜卜，殊少腴润。后者显然对烧饼作了魔改，且打出“缙云烧饼——中国式比萨”的店标。很有借壳上市的意味。

通常当异地食材难以觅取，或者降低经营成本时，才会考虑工艺改良或原料替代。缙云烧饼登陆沪上“改容易貌”，恐怕为迎合市场，讨好食客，谅不见怪，毕竟揽客是硬道理。不过，一味改良特定地方的传统美食，与删剪影片中的经典镜头无异，弄不好味同嚼蜡，更遑论“原汁原味”了。

大众化的烧饼，在衣单食薄年代，曾是一种非常熬饿的食物，而在侈衣美食的今日，则属于人们犯馋后的零吃。虽然不登筵、不入流，甚至土不拉叽，却凝结着多彩的文化习俗与久远的美食积淀。缙云素有制作烧饼的历史，传说黄帝在仙都鼎湖峰炼丹饿了时，就抓一块面团贴在丹炉壁上烤着吃；黄帝飞升后，民间就用陶土模仿丹炉，制造陶炉炙烤面饼，留下了一段传世的佳话。

如今作为地方政府对外的“新名片”、富民增收的“新产业”，当地不仅成立了“缙云烧饼办”并按现代产业模式进行推广，还以书家韩天衡的翰墨营作统一的形象标识，将缙云烧饼打造成驰誉天下的“中华名小吃”，涌现出无数既是“烧饼师傅”又是“烧饼老板”的乡村致富群体。

那天从景区返回，时已过午，坐进一家朱氏烧饼铺。老板一边重燃炉炭问道：“想吃纯瘦肉，还是吃半瘦半肥的烧饼？”一边随即将“红白黑”馅倒入料盘搅拌起来。所谓“红白黑”，即红的瘦肉，白的肥肉，黑的干菜。

旋即，他将醒面捏出一个个剂子，擀压成中间厚两边薄的样子，放入馅料，再擀成中碗大小的圆形，刷层香油和麦芽糖，撒上芝麻逐一贴入桶状的炉壁。因此烧饼也叫桶饼。约三分钟后，老板取出炉内滚烫的烧饼并未马上递给我，而是把饼切成两半。这小操作是为了迅速散热，以免急性子烫到嘴。我捧起饼，一阵大嚼，已顾不上雅相了。

缙云烧饼的香味极富个性，细品其味，灵魂在于馅料里黑不溜秋的梅干菜。它由九头芥菜加工而来。这种菜枝梗粗壮，叶面宽厚，新鲜时看上去很丛密；入锅烹炒味道苦涩，无人问津，但被视作腌菜的好原料。经加盐晾晒及一定时间发酵，制成的梅干菜集纳“酸鲜咸香”；长久以来，不分贵贱，众口同嗜，是许多地方家藏户有的腌陈。

梅干菜、夹心肉与碳水化合物三种食材经过炉炙，分子结构得以充分激发，催化出缙云烧饼的滋味焉得不妙？所以“现做、现烤、现吃”才是其最佳的赏味体验的一个关键因素。

两个饼顷刻而罄，本想鼓腹而退，哪知意犹未尽；嘱请老板再定制几个加馅料、馅料还必须“白多于红”的个性化烧饼。面对我的命题，他欣然允从。嚼的一刹那，鲜香度陡然呈几何式蹿升！