宁波冬瓜腐

乐佳泉

旧时，在宁波人的餐桌上，有一样东西常年都有，那就是冬瓜腐。

冬瓜腐又称腌冬瓜，是旧时普通百姓家下饭的好帮手。无论搬到哪里，许多老宁波人都会保留一种习俗：在房前屋后种些冬瓜，让它沿着墙脚自由地爬藤。冬瓜秧种下去后，也不需要特别打理，只需偶尔将吃剩下的鱼肚子倒在上面，时不时地浇些淘米水，端午过后，就会结出几只瓜来。冬瓜收获后，因为个大，一只就可以吃很长时间，如果收上来几只、十几只，储藏便成了问题。“冬瓜腐”就这样产生了。

冬瓜腐的制作我是看到过无数次的，因为奶奶和母亲都吃素，冬瓜腐也就常常伴着她们。一般将选好的冬瓜洗干净，不去皮，剖开，去籽；再将冬瓜切成一块一块的，每块约十厘米长宽；再将切好的冬瓜放到锅里，加少许水，用温火烧煮，等煮三分熟时，将冬瓜取出，放到盆里让它自然冷却。取一只预先准备好的瓮或缸，将已经冷却的冬瓜一层一层码放到缸里，每放一层加少许盐，盐加多少视个人的咸淡口味而定，装满后，用棕榈叶铺上，再压上几块石块。这样在缸里腌制半个月左右，搬开石块，掀开棕榈叶，将上面几块落满灰尘的弃之，取出一块放到碗里，就成了一道别有风味的农家“冬瓜腐”了。尝一口，冷丝丝、滑溜溜的，如果再滴上几滴麻油，味道更佳。

有些冬瓜腐可能会有点酸的味道，这有三方面的原因：可能是还没等煮过的冬瓜彻底冷却，就开始腌制，这样腌制的冬瓜腐就极易发酸，也很容易变质；还有一个原因是制作的时候盐放少了；再一个原因是，腌制成冬瓜腐后，没有及时食用，在缸里的时间太长。当然，也有许多人之所以爱吃冬瓜腐，就喜欢那种微酸凉凉的感觉。

刚腌制成的冬瓜腐并不臭，仔细品闻，还有一种冬瓜特有的清香味。之所以变成了“臭冬瓜”，是因为冬瓜腐不易保存。如果一直放在缸里，超过一个月，水就会发臭，而在最上面的几块冬瓜腐就会结出一层白色的漂浮物，俗称“发白呋”。

旧时，物资匮乏，一只大冬瓜腌制成冬瓜腐后，几个星期就能食用完。后来，老百姓的菜桌渐渐丰盛起来，这冬瓜腐也逐渐被人“嫌弃”，腌制完后很长时间都没人品尝，于是就渐渐发臭了。不过，到今天，也正因为这种独特的“臭”，才勾起了人们特别的食欲吧。