慈姑

西坡

冬至前一日，吴江宾馆举办“吴江宴”，其中一道“脆皮八宝凤翼”吸引了我：不光把火腿、糯米、鸡肉等塞入鸡翅实在吃功夫，还在于跟“凤翼”相配的十枚镌着菠萝纹的小慈姑可爱至极：硕大的柄（顶芽），微小的果（球茎），让你不由得展开想象——婴儿的大头、大眼与小巧的身躯不成比例所呈现的那种好玩。

大概怕我不谙其道进而胡说八道，苏州餐饮协会老会长华永根大师特地从主桌跑到我身边，向我解释慈姑的柄有着怎样怎样的好处……

华老的一番苦心对我来说是浪费：菜场里那些掉了柄的慈姑我家一向拒绝。在我看来，烹饪慈姑不带柄，既是对慈姑的不尊重，也是对买家认知水平降维捣乱。我曾在超市蔬菜柜亲见它们如何“身首分离”以及柄被掐断、果被取走的惨象。

吃青菜搛叶而弃梗，吃大肉挑精而剔肥，无非各有所好，我能理解；视慈姑柄若寇仇必欲除之而后快，又算哪门子做派？

宋人陆游确实写到过慈姑：“掘得茈菇炊正熟，一杯苦劝护寒归。”（《东村》）明人徐渭也明白慈姑能够养生，“洞庭橘子凫芡菱，茨菰香芋落花生。娄唐九黄三白酒，此是老人骨董羹。”（《渔鼓词·其四》）可是，古人并没留下任何“除‘柄’务尽”的“操作指南”啊。

肉丝炒咸菜、肉片炒黄瓜、土豆红烧肉……最先被挑选的总是肉；慈姑烧肉、慈姑炖鸡、慈姑蹄髈汤等。最先被盯牢的总是慈姑，说明慈姑具备高强的素质和个性，既可借势上位，也能匡扶君子。

那个“势”那个“君”，差不多均与牛肉、羊肉无涉。牛羊肉的油脂，慈姑愿意倚重，其厚味与膻味却跟慈姑微微的狷介苦寒性格不搭。于是，慈姑与猪肉对上了眼，成为绝配，其中尤以慈姑烧肉最为著名，连北方出生的末代皇帝溥仪也好那一口。

许多人十分在意慈姑是不是粉。芋头、山药、土豆等根茎类食材，自然也以此为最高的品质要求。粉，其实是一种酥软和细糯的状态。不过，我总觉得带点儿脆性的慈姑要比“粉慈姑”吃起来爽快些。难以把握的是，“爽”出临界点便意味着收获僵硬的口感。没了柄，所谓的“调羹慈姑”就没了出典。

硕大的慈姑凝聚了太多的淀粉，往往令人饱腹效果强烈且作料难以渗透，虽不至于味同嚼蜡，但说庶几近之，谅无问题；小巧玲珑的慈姑则可助我完美躲避尴尬，尤其那支柄，并不因球茎体量的大而大，正如人的眼睛不会随着年龄增长而变大（婴幼儿时期除外）。球茎体量越大越有可能“掏空”柄中的“肉”。享受慈姑柄仿佛享受冬笋头肩部位的充分幼嫩，我深有体会，哪能不去讲究！

慈姑有不少异名和别写，《农政全书》为之正名：“一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故名。”由此观之，慈姑的柄，好比古代儿童头顶上按惯例要梳成“总角”的模样，是不可随随便便“拿下”的哦。