好久不看菜谱了

陈佳勇

常有人问我喜欢看什么书，其实，我最喜欢看菜谱。早些年，在上海地铁只有一号线、二号线、三号线和四号线的时候，我最喜欢去静安寺航站楼的“上海人家”吃饭。一来地铁静安寺站上来就是，二来就是因为他们家的菜谱，厚厚一大本，印制精美，翻来覆去，我能看上一刻钟。受益于图文并茂的视觉感染，我在这里遇见了“蟹酿橙”这道菜，蟹粉在橙子清甜果肉的“裹挟”下，不那么油腻了，加之盛在橙子里，橘红色的果皮，使整道菜看起来清爽时尚。当年，我把这个“视觉差”理论跟几位北京老大哥一讲，他们都纷纷点头认可。

菜谱的厚薄以及印制质量，其实很能反映店家的实力和态度。道地一些的饭店，顾客入座后，通常会把菜单和酒水单两本一并呈上。但一般的小饭店做不到这一点，或者，他们根本就不屑于这么做。譬如你到上海进贤路上那几家小店吃饭，一张菜单正反面打印，外面做一个塑封，菜名也是简洁了当。酱爆腰花、酱爆猪肝，这是突出酱爆；青椒肚片、青椒肚丝，这是提示顾客片和丝的区别；椒盐排条、糖醋排条、葱烤排条，排条居然能有三个选择，也是不容易。总之，已经看了快十道荤菜了，就是没离开过“猪”。紧接着就是蔬菜，更直接，草头、鸡毛菜、米苋、空心菜，怎么个做法，老板娘会问你的，并不在菜单上体现。所以，当菜端上来的时候，你不会对所谓的摆盘有任何的期待，因为这张菜单已经告诉你，这里的菜都是很直接的菜。但换作讲究排场的饭店，人家的那本菜单，真是印得比拍卖公司的拍卖图录还要好。在这样的视觉影响下，菜名也必须跟上档次，比如，火焰脆皮乳鸽、红花汁栗子白菜、陈年花雕蒸松叶蟹、酱香百岁鸭、蒜蓉炒石斛苗、松露汁铁棍山药鲍鱼饭、烧四宝，光这七道菜，我感觉都读出了宋词里《水调歌头》的味道。

菜谱里的名堂，丝毫不亚于中考语文试卷的阅读理解，有时候，更微妙。比如点海鲜的时候，都是鱼，价格也一样，一道叫鸡油火腿深海大黄鱼，另一道叫糟熘海钓大黄鱼，到底该怎么选？前一道菜，重点其实不在“深海”，而在于“鸡油火腿”的辅料，价格有一部分是贵在这里。后一道菜，“糟熘”二字仿佛对不起这个价格，但人家强调的其实是后面的“海钓”二字。所以，菜谱可以精读分析，乐趣就在这里。优秀的饭店，总是会让你觉得看完他们家的菜谱，自己也仿佛变得优秀起来，比如最后点甜品或小点心。一般的饭店，直接就写酒酿圆子，好一点的饭店，会写桂花酒酿小圆子，再高级一点的饭店，人家会直接建议你点杨枝甘露配黑美人斑斓蛋挞。这样一来，顾客想不优秀，都很难了。

还有一种顶级中餐馆，不管是菜谱还是最后的结账小票，都是中英文对照的。对于这样的饭店，我即便已经点完菜了，都会嘱咐服务员把菜谱留下来，让我再研究研究。有一回在北京，某顶流饭店的菜谱，有一道孔乙己茴香豆，还有一道是孔乙己茴香豆双拼，看中文菜名，我死活没弄明白这茴香豆到底双拼了其他什么菜。后来还是看英文才明白，原来是两种不同味道的茴香豆自己搞了个双拼，于是，成了两道菜。

又过了几年，随着电子设备的日新月异，有一些饭店逐渐推出了PAD点菜，着实时髦了好一阵子。这种电子菜谱，用起来确实方便，手指拨拨，冷菜、热菜、点心，各种菜千军万马似的就过来了。只是时代进步得太快，如今已经发展到手机扫码点菜，便不大需要跟服务员进行菜品的详细交流了。夸张的是，无数饭店推出了套餐服务，两人套餐、四人套餐、八到十人套餐，再报一个打折的价格。如此一来，连我这般爱看菜谱的顾客，也已经习惯了到饭店后就打开手机软件，看看有什么套餐。能套餐就套餐，实在套餐搭配得太次，才单点或者在套餐基础上再零点几个菜。如此一来，少掉了太多饭店就餐的乐趣，变成纯粹被动接受了。

因为这样的趋势，一旦遇到能够明档点菜的饭店，我会特别兴奋。沪郊有一些饭店，冠以农家乐名头，就是这般点菜的。到了长沙，有特色的饭店，全是这样的点菜习惯，生活气息扑面而来。前几个月，我在长沙，当地的作家朋友热情接待，带我去了一家叫“土鳖柴院”的饭店。这家饭店真的太好了，从里到外，生机勃勃。

晚餐结束，我在店门口看到招牌，中文虽然叫土鳖，但人家饭店的英文名十分高级，叫ToBe Yard Navigator，便忍不住拍了照片，留作纪念。