世家子弟江湖老

钱红莉

前阵子，同事帮忙买回十斤东北新米。第一顿煮了粥，米香恣意，飞窜家中角角落落。谷物香气如此治愈，大抵会刺激人的大脑分泌多巴胺吧，好生愉悦，像跑了五公里。

多年不曾吃到新米。熬好后的粥，牛奶一般白皙，香糯润喉，筷子挑起，还拉丝。秋燥的天气，大米最是滋润肠胃。差不多每天吃一餐粥，无须佐菜，滔滔迭迭顺喉而去了。

同事好心来问，又到一小批新货，可还要了。我纠结一番，到底拒绝了。苦恼的是，这新米太可口，惧怕长久吃下去，又得胖三斤，好不容易节衣缩食减下来的。

新米，煮粥好，煮饭更佳。新米不太吃水，稍微煮干点，粒粒分明，泛着油光，一忽儿，将半盏饭吞下去，不解馋，情不自禁又去电饭煲挖一勺……刚吃进去，又后悔。这么大个人了，可都是碳水啊，怎么不知节制呢？

吃到好东西，颇为自责，心头惴惴的。做人真难。

十斤新米，很快被吃掉一半。颇舍不得，袋口扎紧，留待以后慢慢煮粥。重新买回另一种所谓的新米，产自江苏。口感高下立判。可能是气候的原因，这种产自长江中下游平原的稻米，一无筋骨，嚼在嘴里，绵软松散，像一个人缺了心气，总归懒洋洋的，黯淡无光。

同样是新米，吃得人苦不堪言。明珠在前，再吃河蚌，当然差点意思。

二十世纪九十年代末期，在一北方小城，吃到过一种粳米，煮出的粥，绿意茵茵，香糯挂喉。煮饭呢，香软而有筋道。吃剩下的饭，略微炒一炒，简直赛螃蟹。故，多年难忘。据说产自旱田。彼时，碾米技术不甚发达，更不存在抛光。这米留有大量角质层，甚至胚芽还保留着。既有营养，口感亦好。如今，确乎享用不到了。

天一冷，便想去内蒙，无论包头、呼和浩特，还是巴彦淖尔。为什么呢？想吃当地羊肉烧麦，必须现包现蒸现食。冷风一起，走在路上的我将领口竖起，无比深刻地想念着内蒙，唾液被得不到的美食刺激得翻涌不息。一次，一位呼和浩特的读者朋友说要寄点烧麦皮来。

萍水相逢，哪好意思呢？

内蒙的烧麦皮，擀得薄如蝉翼，挖一坨羊肉馅置于其中，拇指食指轻轻一攥，瞬间出现一朵花儿。花边多褶皱，边沿静静垂下，像蓬蓬裙蕾丝。上笼屉，十分钟即成。羊肉馅，要切成小丁，配以一定比例京葱粒，不能用机器绞。一边吃烧麦，一边喝砖茶解腻，窗内北风呼啸，屋内温暖如春。我至少可以吃下六只烧麦吧，然后在寒风里呼呼走上十公里，将热量全部消耗掉。

内蒙的山苍黄苍褐苍青，遍布古意，这里的牛羊美味，没话讲。

生活于遍布牛羊之地，人的幸福指数想必高得多？至今网购到的牛羊肉，一贯差点意思。好肉无须佐料，直接清水煮，撒点盐，大口拥抱肉之本味。

享用不到美味，退而求其次，就读读写食书。

最近读着的，是王世襄公子王敦煌先生的《吃主儿》。一天读几页，舍不得读完。不愧为世家子弟，家底殷厚。王敦煌先生自小跟随祖父生活，家里有个张奶奶和玉爷，一直跟着祖父的。据说是正黄旗，清代公务员，有薪酬拿的。大清完了之后，迫不得已，来到他家。

张奶奶可太会做菜了，简直御膳房大厨的水准。老太太有耐心，不厌其烦，做出的每道菜，均被王敦煌祖父点赞。清蒸白鳝、清蒸甲鱼之类，皆属简易之菜了。

王敦煌先生自小耳濡目染，张奶奶也乐意教，事无巨细记录下来，一次次令人惊叹。

比如一道红烧肉，到过王府上的客人，无人不爱。隔三岔五来做客，屡屡提起。

张奶奶这个人呢，也是奇人，为厨为得精致讲究，是得了神道的了。每日买菜，遇见好食材，便买下。常常呢，又买得超支了。最神奇的是，她在家门口银行，还能借到款。月终，超支部分，但凡讲得出，王敦煌祖父如数增加。

做红烧肉要用到一种柴火。彼时北京没得售卖了，玉爷便帮张奶奶，自己动手。将炭砸碎，佐以米汤搅拌，摊一个个炭饼，晒干，备用。

张奶奶去菜市碰见上好五花肉，买回，切小块，佐以各种香料煸香，盛起，备用。大葱多剥几层皮，切段。另起一口砂锅，一层葱段，一层肉，码放好，盖子边沿封上纸，盖上有一小孔，出气即可。将米汤炭置于一特殊灶中，引燃，上覆一层灰，令其缓慢燃烧。砂锅坐于其上，慢煨，一日一夜，红烧肉成。

还有一道炒芙蓉鸡片，更是震碎我朴素三观。

一只老母鸡，买回，杀好，褪毛，剪刀自鸡胸剪开，顺着纹理扯下鸡胸肉，再去寻找贴近脊梁骨边沿的一种叫“鸡牙子”的两小块肉。这肉据说最嫩。取出后洗净，以刀背轻剁，成鸡茸。坐一口锅，倒油，将鸡茸一勺一勺溜进去。火候要掌控好，油温不可太高——高了，鸡茸黄了。油温也不可太低——低了，鸡茸散了不成型。要恰到火候，鸡茸溜进油里成片状。油沥干，锅底少许油，煸炒笋干、香菇等物，差不多熟时，汇入鸡茸，略炒几下，出锅，装盘。这道菜，每次均被王敦煌祖父吃得交口称赞。

张奶奶当真是传奇人物。原来，鸡肉中还有一种叫作“鸡牙子”的组织，真是百年未闻。以后炖老母鸡时，我一定要找到，开开眼界。

据传，王世襄先生旧年里冬日深夜，带着王敦煌偷偷溜出家门，去打猎。当带着猎物归来时，大雪纷纷，家人尚未醒来。

世家子弟江湖老。