腌肉，吃功夫

王蔚

民间有“小雪腌菜，大雪腌肉”之说。离春节还有一个多月，腌肉的习俗渐成高潮。逛小菜场，已有肉摊贴出代加工咸肉、腊肉、香肠的广告，有的还会大声招揽顾客：“腌肉啦。”这类腌肉制品的风干时间一般在3周到1个月左右。

上海的南货店里几乎可以买到全国各地的品牌腌肉，论生产工艺和卫生条件，品牌货应该是有质量保证的。但是，仍有不少市民喜欢自己买了鲜肉找人代加工，个中原因只能从“情怀”上去找吧。古代拜师是要送礼的，礼品叫作束脩，即十条干肉，也就是腌好的咸肉、腊肉等。没有现钱的人家，用束脩也可以抵学费。《红楼梦》贾史王薛四大家族的宴席里，好像都少不了腊肉。生于上海的张爱玲，或许骨子里就被石库门的烟火气熏染过，她坦言喜欢一些大多数人没法接受的怪味，其中就有火腿、咸肉、花生油搁久了的“油耗”气。

透着浓浓“油耗”气的咸肉或香肠，从前也一直是上海人从大年夜到正月半每天要端进端出的一道小菜。切成薄片的咸肉，用百叶丝打底，再配上一点毛豆，蒸熟后的咸肉油而不腻，百叶则渗透着咸鲜。香肠更是百搭，不仅可以当冷盘，还可以切片、切丝、切丁，与各种素菜一起炒。

吃惯了浓油赤酱的上海人，对酱油肉也是偏爱有加。以前快到年底了，弄堂里有穿堂风的过道上方吊满了酱油肉。用粗绳将肉一条条穿好，挂在通风阴凉处晾10来天，至肉出油了即可食用。

清代文学家袁枚写的古代中国烹饪著作《随园食单》里有一种暴腌肉：“微盐擦揉，三日内即用。”现在的本帮、杭帮和苏锡帮都有暴腌的做法，但肉质咸香的醇厚感要逊色许多，毕竟它是“速成”的。

每每听厨师感叹：“这道菜很吃功夫。”这个功夫便是蕴藏着的创意和匠心。腌肉，自然也是很吃功夫的。