最是鱼羹撩舌尖

叶青

老家玉环坎门人称鱼丸为鱼羹。一般来说，被称为“羹”大多是呈糊状食物，而我家乡的鱼羹汤头清澈见底，披了一层薯粉勾芡的鱼肉晶莹剔透。巧的是，元代营养学家、宫廷饮膳太医忽思慧所撰《饮膳正要》中记述的二十六道羹，都是用细纱过滤出清汤，再加炖熟的大料小料，羹汤也清澈见底。可见称谓有时是一种习惯，不必深究。

四时八节的饮馔，体现一方风土文化和风俗传承。我家乡主妇，沿袭传统，善调羹汤，做的鱼羹鲜美无比，曼妙多姿。不管哪种鱼丸，经我乡人的巧手制作后，一旦推入滚水中，总是两块豆腐一根葱，清清爽爽。鱼羹的制作充分体现我乡人的性格，有声有色，乐天达观，出门一笑无拘束。

记得是1998年的暑期，我的4位大学同学挈妇将雏，12个人到我95平方米的新宅“暖窝”。我家地面铺着菱形图案的水曲柳木地板，孩子们席地而坐，喧哗到半夜，大人谈笑风生。直至深夜，我把他们安顿在三个卧室和一间客厅。黎明时分，我跑到菜场，捷足先登，买到一条斗鲳，也叫鹰鲳，重达七八斤，是鲳鱼中的极品，肉质细嫩肥厚，颜色比银鲳鱼深比乌鲳浅，背鳍、臀鳍及胸鳍可伸达尾鳍下方。我把这条气宇轩昂的鲳鱼刮鳞去内脏，洗净沥水，横向七八刀，纵向三四刀，再把方形鱼块沿骨架改刀，让鱼的三个剖面可见嫩生生的鱼肉，这样，对薯粉的吸附性就会更好。

我把它们倒在锡盆里，加姜蒜盐和料酒，在手心中揉细红薯粉，飘飘洒洒散落在斗鲳上，与鱼肉和在一起抓抓拍拍、揉揉打打，团结成形后，烧开一大锅水，沿锅边将裹了薯粉的鱼块快速丢入水中，待锅中翻出朵朵水花，就盖上锅盖，让它们在水中撒欢三分钟，把早市买来的青翠芫荽切段入锅，即停火。蓝花瓷碗上盛出十二碗灰鲳鱼羮，各加几滴香醋，香气阵阵涌出。

小时候我不时能吃上切块的带鱼羹。带鱼细长如鞭，骨骼排序规律，家里一次做带鱼羹就是一大锅。带鱼羹盛在大水碗里（大汤碗），或是搪瓷缸里，上面是一层滚刀丝瓜。一人一碗米饭，无需其他菜蔬，这也是海岛特色，撒在带鱼羹上还可以是寸把长的芹菜，就着带鱼羹汤，我们小孩吃得吧唧吧唧响，尤其冬至前后的钓带，银光闪闪，体态丰腴，做成的带鱼羹是我家八仙桌上的甘旨肥浓，也是渔家人特有的奢侈。红烧带鱼、清蒸带鱼，哪怕摆在米其林三星餐桌上的黄金带鱼，都没有吃带鱼羹来得酣畅淋漓。

假日，我常做出一碗叶碧汤清的鱼羹汤，遥想木帆船、桅杆和猎猎作响的白帆，怀想我先祖赭红色的脸和脸上饱经风霜、刀刻似的皱纹，还有面对大海坚定的眼神。