水笋烧肉滋味浓

◆ 沈一珠

搿天顶风冒雨出去，心甘情愿拨营业员卷一记，多买了一斤五花肉，又齐巧勒货架上看到封装了塑料袋里个嫩水笋，就买了一袋。长远呒没吃水笋烧肉了，突然就想吃迭能一口。

剪开袋口倒出来，水笋是切成丝发好个，冷水里冲清爽，再摆开水里焯一焯，沥干；一斤五花肉，一半摇肉浆包馄饨了，一半就用来烧水笋。肉汏清爽，切成块，连带另外一半肉个皮也一道，开水里焯一焯，去脱血水、杂质，沥干；开油镬，葱姜煸香，肉摆下去翻炒到出油，淋点黄酒、生抽以及适量盐、糖，然后水笋摆下去，翻炒均匀；为了省点辰光，又拿伊倒进高压锅里，烧到气压开关顶上来，转小火焖一个钟头左右，盛出来看看，肉有点碎了；味道还算好，肉搭仔笋味道合勒一道又产生出一种特别个香味道。不过，屋里有人吃一口就提意见了，讲，还缺一口气。搿么，剩下来个再回回炉？突然想着了，像水笋烧肉迭种菜，勿来来回回热个三四天，是寻勿着从前味道个。

从前要吃一碗好味道个水笋烧肉，真正是一段漫长而复杂个过程。先是买笋，从前侪是干笋，捏上去像柴爿一样实骨挺硬；先要用每天个淘米泔水浸，反反复复，一礼拜左右；然后就是切成丝，开水里焯透，再捞出来冷水里浸泡，直到颜色接近雪白粉嫩，就算完成了。五花肉顶好是壮一点，没迭眼油水，水笋几乎达勿到肥糯个境界。五花肉个处理前文讲过了，只不过，从前辰光一般勿用高压锅，而是水笋、肉一道摆勒一只大砂锅里，大火烧开，慢火烧到肉烂笋酥，肉个油脂搭仔水笋个鲜洁彼此交融、互相成就。

至于烧多少辰光，家家人家勿一样。搿是因为，水笋烧肉是上海或者江南一带人屋里向个一只家常菜，摆勒从前，也可以算是一道年菜，大冬天里，水笋搭仔肉烧一大砂锅，欢喜浓油赤酱个，摆足生抽老抽，欢喜清淡个，就保持原味；从前没冰箱，保鲜个办法除脱浓油赤酱就是反复加热烧滚，一大砂锅么事，烧热了吃，吃剩了再烧，屋里人多个，三两天就吃光了；屋里人少个，一砂锅水笋前前后后炖一个礼拜勿算稀奇。不过，迭能反反复复，味道倒是越来越浓……

所以，有一个勿争个事实：水笋烧肉烧到最后一顿，砂锅里肉拓拓烂到几乎寻勿着踪迹个辰光，水笋味道也到另一种境界了。