年节用词“牵、裹、搦”

◆ 叶世荪

用上海话记叙传统年节习俗，会有些比较特殊的词汇。

譬如：水磨粉是“牵”出来的。“牵”的本义当是用牛牵拽，农村碾米轧面的石磨多用牛、马、驴等畜力，这样“牵”就和推磨联系起来了。清代小说《风流悟》里面的孙豆腐对媳妇说：“你既嫁我，也要帮我牵牵豆腐便好……牵豆腐度日，两口尚且不周，财主将甚么来做？”“牵豆腐”就是指用石磨磨豆浆、做豆腐。顾颉刚等编辑的《吴歌甲集》记录有许多相关的民谣：“牵磨懒惰，吃起团子拣大”“牵磨隆隆响，娘舅淘米送外甥”“牵磨叽嘎喂，牵拨啥人吃，牵拨小狗吃”。还有人嫌机器碾磨的糯米不够细腻，更热衷于用手推石磨“牵水磨粉”。

再如：汤团、馄饨是“裹”出来的。“裹”字有两个基本含义，一为缠绕，一为包纳。在端午节时上海人常把包粽子称为“裹粽子”，这还比较容易理解，因为粽壳外需经纱线或草绳缠绕。《上海竹枝词》里有如下说法：“登盘绿粽烦相馈，裹就茭秧胜石灰”；“摘来半尺青芦叶，香裹晶莹玉一团”；说的都是“裹粽子”。但是在形容包纳馅料的食物时，上海话居然有不同的选择，就是只说“裹汤团（圆）、裹馄饨”，而一般不说“裹饺子、裹包子”。个中缘由不得而知，反正上代前辈、左邻右舍就是这么说的。你看，元代姚守中的散曲《中吕·粉蝶儿·牛诉冤》唱道：“或是包馒头待上宾，或是裹馄饨请伴侣”；“包、裹”分明。

又如：赤豆细沙是“搦”出来的。广受沪上人家欢迎的年节点心“八宝饭”中间那层豆沙甜瓤考究的做法，是把赤豆煮到烂熟后，放入布袋里反复挤压淘拧；这样，赤豆的皮渣会留在布袋里，而滤出的即是最细腻的豆仁泥，加猪油、白糖翻炒，熬制出的红豆细沙堪称上乘。其中挤压淘拧的动作，上海人称之为“搦”。这个“搦”的手法也来历久远，北魏贾思勰就在《齐民要术》中就有“贮汁于盆中，搦黍令破，写着瓮中”等说法，只不过贾思勰所说的不是做豆沙，而是蒸米做酒曲。