百菜皆可咸蛋黄

王蔚

在江南，高邮咸鸭蛋是最出名的。万历《扬州府志·物产》里有“鸭出泰州佳”的记载。泰州鸭子下的蛋卖相好、口感佳，特别适合腌制咸蛋。到乾隆年间，高邮咸鸭蛋已是席上珍品。清代文学家袁枚在《随园食单》里写道：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。”

咸鸭蛋四季皆可食。大热天，一碗大米粥、两个肉包子、半个咸鸭蛋，完全配得上“惬意”二字。刘姥姥进大观园前肯定左思右想过，自家腌制的咸鸭蛋应该是很拿得出手的。高邮人汪曾祺说得更直白：“我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比。”这份执拗分明是游子对故土的眷恋。

一枚上品的咸鸭蛋煮熟后的蛋白如凝脂白玉般莹润，蛋黄似红橘流丹，沙质的膏体裹着金黄的油汁缓缓漫开。起沙、流油，是判别咸鸭蛋质量的最直观标准。对于腌制的方法，1400多年前的贾思勰就在《齐民要术》里写得清清楚楚：取杬木皮洗净切碎，煮出汁水，按比例趁热加盐，待凉后倒进瓮中浸鸭蛋，一月便可食用。

上海人爱吃的肉饼子炖蛋，鲜鸡蛋与咸鸭蛋都是不可或缺的。在很多菜系里，“百菜皆可咸蛋黄”绝非浪得虚名。想想也是，凡是用咸蛋黄包裹的，或是用咸蛋黄做主要配料的，哪一道不是名菜？我做了道咸蛋黄炸鸡翅，金黄酥脆、咸中带鲜，咬开时沙质的蛋黄混合着鸡肉的油脂充盈舌尖。要知道，现在连月饼、粽子、锅巴等都纷纷用咸蛋黄来提高身价。咸蛋黄肉松面包也似乎让一众欧式面包难以望其项背。在海外一家中餐厅里，我惊喜地发现有卖咸蛋黄冰淇淋，咸甜强烈对冲，仿佛就是中西饮食文化的一次激情交融。

“人间有味是清欢。”苏轼的感慨是参透人间喜怒哀乐之后的淡定。而咸鸭蛋的“清欢”，应该就是咸鲜中见淡泊、质朴中藏真味吧。