莘庄的“大米”

褚半农

若要知道“莘庄大米”，必先要了解“大米”之“大”字在方言中的读音、词义，以及它与普通话“大米”二字的不同之处。

在普通话中，凡米都称“大米”，读音是“dà米”，这与方言中称的“tú米”是两种不同的米。“dà米”分两类，一是粳米，另一类是籼米，有的也叫赤米、罗籼米，粮店出售的往往被称为洋籼米。两种不同的米，因质量差异而吃口完全不同，简单说，粳米烧成的饭又糯又软而好吃，但出饭率低，1斤米只能出2斤左右的饭。籼米饭饭粒硬而吃口差，但出饭率高，1斤米可烧出2斤半或更多一点的饭。当“大米”的读音是“tú米”时，它与粳米既是同一类的米，但又比粮店的粳米质量要好。而莘庄的“tú米”则是一种优质米，比粮店里的粳米要高出好几个档次。

莘庄地区在较长时期里被划为粮食、棉花、油菜种植区，水稻是最主要的农作物。莘庄的“tú米”出自后季稻和单季稻的稻谷，它们总在霜降时节登场。一个生产队的所有劳力，斫稻、挑稻、轧稻，以及扬谷、晒干。稻谷分到各家后，再择时拖到大队轧米厂，轧出来的米就是“tú米”。烧成的新米饭，饭粒表面油亮，温润似玉脂，呈半透明状而亮晶晶，蒸腾的热气还给人以滋润、愉悦的心理感受和享受。那饭好吃到什么程度？当年有两句话，专说“tú米”饭好吃，一是“打耳（发沪语音‘腻’）光鞋（也）勿肯放”；第二句话“吃白饭鞋（也）能把一碗（新米饭）吃完”。当年婴儿奶粉要凭证供应，如果母亲奶水不够，恰逢新米上场，各家都会不约而同将新米放在石臼中用榔头手工舂成米粉（上世纪70年代后期才有轧米粉的机器），调成米粉糊再喂婴儿。这种自制的奶粉没有任何添加剂，营养价值一点不比奶粉差，小毛头还非常爱吃，缺奶少粉的矛盾迎刃而解。

后季稻和单季稻出产的虽都是“tú米”，但两种米的质量因品种及主要是水稻生长期长短不同也有明显差别。莘庄地区原是一年种两熟（麦子-单季稻），1968年前后改为一年三熟（麦子-早稻-后季稻）。同样长的一年时间里，中间加种出来的一季早稻，至少要占用3个月的种植时间，而且早稻谷产的还是籼米，又将后季稻插秧期推迟到8月，到11月才收成，所产的“米”虽是“tú米”，但米粒明显比单季稻米短，它们仍然属于“tú米”，烧出的新米饭也比籼米饭好吃。而如5月麦子收割后直接种上单季稻秧，生长期要比后季稻多了两个多月。单季稻秧在二百来个昼夜中，追着阳光，伴着夏风，汲取天地精华，长叶子，拔“三眼”，扬稻穗，在充足时间的生长环境下，让稻谷能够充分吸收光合作用产生的养分，进而提高米粒饱满度、营养价值和香味。这也告诉人们，速成必定会影响到质量。水稻生长期长的真正意义，在于它本身就是一种生命力，意味着对阳光、肥料、温度等的吸纳、包容，在时间的框架里尽可能多地提供给稻谷，满足每粒稻谷的养分之需。

农谚云：“娘好囡好，秧好稻好”。“秧好”既是指秧苗茁壮，也指品种优良。好吃的“tú米”得益于优良的水稻品种，公社的农科所会推荐给各个生产大队（即现在的村）种植。《东吴志》中记载了东吴大队（村）当年种植过的各种优良品种，后季稻优良品种先后有农垦58号、加农14号、双丰1号、粳性杂交稻等，单季稻品种有8204、寒优湘晴等。