大方糕

西坡

G60上海枫泾服务区里有卖一种糕——正方形，边长100厘米或更大，近3厘米厚，米白色。由于店家用半透明塑料纸把它包得严严实实，我不知里头究竟是何模样，隐约推断出它由25块甚或36块绿豆糕大小（5×5厘米）的小糕组成（那些小糕在苏州应该被叫作方糕）；至于馅料是什么，则无法参透；更麻烦的是，竟看不到它标注什么名称。它让我想起邮迷们熟悉的一个术语：大版张。

这样大的糕，我在浙江余姚梁弄镇见过，当地人称之为梁弄大糕；又在上海松江叶榭“八十八亩”专卖店见过，当地人称之为叶榭软糕。所不同者，梁弄大糕和叶榭软糕都不带“方”字，也都把大糕切分后或整盒或拆零地卖，不像枫泾那款粗豪，飙出一股“出厂味”“原始腔”。

恕我孤陋寡闻，未免自说自话，现蒸现卖“大版张”般大或“绿豆糕”般小的糕，在上海中心城区很难见到。较多的，恐怕是那种面积差不多有4块绿豆糕拼接起来那么大、但又自成一体的蒸糕。套用苏州人的说法，那叫大方糕。

大方糕，相传还与长篇弹词《珍珠塔》中方卿有些瓜葛，此处不赘。

上海糕团渊源，绝大部分可上溯苏浙，尤以苏州为甚。大方糕也不例外，故其叫法、算法、制法、吃法，当以苏州通例为规范，可惜上海人并不那么叫。

《苏州饮食志》（华永根主编）卷十四“非遗传承·第三节·面点糕团”记“桂香村大方糕”，曰：“产品外形一般为10厘米×10厘米×2厘米薄立方体……”关于其制法，该书提到：将磨好的米粉筛入垫了竹帘和糕布的浅框方木蒸格内；用刮板在木蒸格内切成16个大小相等的方形小洞，谓之“开堂”，放入相应馅料；“拍花”（在放好馅料的木蒸格上均匀筛上一层糕料），然后拿长刀刮去木蒸格上的浮糕料；拿刻着花纹和文字的印板敷上糕粉后磕在糕面上，再用刀划分小块；最后用旺火焖蒸后取出。

记得从前吃这种大方糕，必须拿到即吃，否则接触空气一久，难免干硬，口感变差。王稼句编《近世吴门饕餮录》所收范烟桥《吴中食谱》中云：“初夏，稻香村制方糕及松子黄千糕，每日有定数，故非早起不能得。方糕宜趁热时即食，若令婢仆购致即减色，每见有衣冠楚楚者，立柜前大嚼，不以为失雅也。”可资佐证。显然，其他季节吃大方糕，更须秉持与时间赛跑的理念。

苏州大方糕有玫瑰、百果、薄荷、豆沙、芝麻、鲜肉等品种，上海大方糕反而相当单纯，唯有豆沙而已。

我与大方糕暌违已几十年，确实不太了解其晚近状况。为一探究竟，近日我特意去几家百年糕团老店调研，结果大失所望：原本熟悉的那些样子，如10厘米见方、1.5厘米厚；表面仿佛比利时格子饼（Waffle）那样打着格子；格子凹陷部分相对单薄而呈半透明，故而看得到里面的豆沙馅；即使在边缘一带仍旧吃得到流淌着的滚烫细沙……现今都不见了，取而代之为，缩小至七八厘米见方、厚度则增加了25%—50%不等；糕体上面标志性的格子消失，转而“浮雕”出一朵不甚高明的花；馅料完全无法看出；热作似成冷作；豆沙稀少且局于一隅；那种营业员从蒸笼里取出糕再送到相距一米的顾客手里之情景，再难重现；由糕体面积缩小、厚度暴涨而致比例失调，特别让人不能接受。

我不知道什么原因使得老早自己心目中的那块糕，如此这般缺少其应有的美学价值；我相信眼前那块糕，更不会给顾客带来什么情绪价值。

放弃糕点制作传统，我们做得是否过于大方了？