本帮徽点“蝴蝶面”

◆储有明

唐代大诗人杜甫，有句斜气有名个诗：“香稻啄余鹦鹉粒”，字面浪要倒过来理解，就是“鹦鹉啄余香稻粒”。迭个是诗歌里向个修辞手法。无独有偶，上海闲话里也有句倒序俗语：“吃饱事体没饭做”，实际要讲个是“吃饱饭没事体做”，专门用来讽刺那些颠三倒四、瞎嚼舌根个闲人。

春天是吃黄鳝个好辰光，一条条又粗又壮，正是吃伊个最佳时节。廿几年前，有一帮“吃饱饭呒没事体做”个闲人，诬告市场浪个黄鳝是因为吃仔避孕药才能长得介大，害得饭店里向清炒鳝糊、响油鳝丝个生意一记头淡了交关。最近交关淡水养殖专家出来辟谣，黄鳝介许多年吃个冤枉官司总算得到了平反。

一百多年前，上海老城厢乔家栅，有一家安徽人开个店，叫“乔家栅食府”，做个是徽帮风味、本帮特色个点心。伊拉屋里个汤团，个头大、馅料足；面点么，既有本帮个味道，又有徽帮个风味。吃客点单，后厨就当场热炒浇头，像虾腰面、猪肝面啥个，侪是浓油赤酱、宽汤重青，口味老浓郁个。就拿黄鳝来讲，厨师能做出近十种花样，鳝丝面、鳝糊面、爆鳝面、虾爆鳝侪有；其中有一种“蝴蝶面”，只有春天黄鳝最粗壮个辰光才有得吃。因为做蝴蝶面，黄鳝要切成蝴蝶样子个厚片，必须拣个头粗、肉又厚个，否则根本做勿出形状。

面点厨师老会得精打细算个，黄鳝肚皮浪个肉，划成丝、切成段，用来炒鳝糊；做蝴蝶面，只取鳝背最厚个那块肉。先拿鳝背内侧轻轻划一刀，勿好划断，再切成三分厚个薄片，中间连牢，两边摊开，看上去就像蝴蝶一样。汏清爽、去脱腥味，浸辣料酒搭酱汁里，鲜味就慢慢渗到肉里向去了。十分钟后拿出来，拍上干菱粉定型，再起大油锅，用温油急炸，炸成一片片蝴蝶形状。另外拿小锅，热锅旺油，放青红甜椒切片爆炒，勿挂糊、少勾芡，起锅要么过桥装盆，要么浇辣光面浪。迭个鳝片，吃起来鲜香有韧劲，色香味俱全，还像一只只蝴蝶飞辣面碗浪，斜气好看。

蝴蝶面虽然是徽帮口味，却带仔本帮个特色。是当年徽帮厨师为了适应上海市场，辣一百年前个上海滩，动足脑筋、挖空心思创新出来个新品种。

蝴蝶面价钿勿贵，普通小职员、跑街先生侪吃得起，一到春天，店里天天客满；不过现在已经绝迹交多年了。今朝正好是黄鳝最壮个辰光，希望那些“吃饱饭想多做点事体”个厨师，动动脑筋、翻翻老方子，让失传多年个蝴蝶面重上餐桌，相信老多人侪愿意来尝尝鲜个。