脆嫩弹滑品肉燕

晓得自家要啥，心平气和地选择、接受，也斜气好。 沈一珠 绘

◆ 沈一珠

肉燕看起来像馄饨，交关人拿伊当成“皮薄馅多个豪华馄饨”，但是辣伊个原籍福州，拿肉燕搭馄饨混为一谈是要被本地人翻白眼个。馄饨辣东汉年间就有了，是流传千年传播广泛个民间小吃。肉燕则是明朝出现个，传说是闽籍官员带到京城，因为皮似燕羽、馅用精肉，被赐名“扁肉燕”，传回福州以后成了婚宴头道名菜，寓意“太平燕”。

肉燕最特别个地方是“肉包肉”——外皮用猪肉经过反复敲打之后，加甘薯粉擀制成一种薄如纸片呈半透明个皮子，搭用面粉做个馄饨皮完全勿一样，再拿肉做馅子，像馄饨一样包起来，特意捏成飞燕形状，尾巴有细密皱褶，煮熟后，圆头散尾，晶莹剔透，因此得名肉燕，皮子就叫燕皮。

新鲜燕皮难得，网购干燕皮，迭个也是正确、省力个一种选择。讲好是隔日到，因为落雨天，耽搁了一日一夜，打开看看，皮子稍微有点干；辣方方正正一叠皮子外头喷点水，再用保鲜袋扎紧捂半天，尽量让伊恢复弹性。

传统肉燕个馅子只用猪前腿瘦肉配虾仁、荸荠、葱白，剁到“黏手勿散”，入口弹牙带马蹄脆甜，讲究“一口鲜、二口脆、三口回甘”。勿过么，现在也有各种改版个馅子，眼门前齐巧八九月份，迭两个号头里，也可以有另外一种选择，小娘蟹正当令，又壮又鲜，蟹肉拆出来，跟猪肉糜一道打成肉浆，再加一眼地梨末增加点脆口，加适量生抽、鱼露、黄酒、白胡椒粉、麻油搅拌均匀，冰箱里冷藏半个钟头左右；拆剩个蟹壳蟹黄，用葱、姜、油煸一煸，加滚水烧成高汤。

取一张皮子，假使太干，一包就裂开，需要喷点水上去，舀一节大手指末头大小个肉浆摆到皮子当中，对角折成三角形，另外两只角向当中捏拢，用虎口收紧粘合，形成圆头燕尾形状。

包肉燕有个小窍门：包好个肉燕先上锅蒸到八分熟，静置备用。

当伊早点心，用烧好个高汤合好咸淡，烧开，肉燕倒下去烧到氽起来，盛出来，加点胡椒粉、葱花就好吃了。

当伊小菜，烧一镬子冬瓜汤、丝瓜汤或者是现在老流行个哈佛蔬菜汤，烧到八九分熟，下肉燕，再滚两三分钟就好。蔬菜汤里加点肉蛋白，味道提升两个台阶勿去讲伊，更加要紧个是，无论男女老少，一日三餐里，蛋白质个存在是硬道理。