2024年03月29日 星期五
囤菜记
第76版:专栏/前廊众生 2022-04-04

囤菜记

胡展奋

胡展奋 专栏作家 Columnist 喜欢历史,酷爱大片

胡展奋

咱家那只冰箱当初嫌大,眼下嫌小了。因为要囤菜——过日子能没有储备吗?

问题是储备什么菜,菜和菜如何搭配可大有讲究,食材的通用性与适配性都不能忽视,主菜与配菜,易烂的久贮的,暂囤还是久囤,是否串味,事先都该通盘筹划。

极端地说,有汤就可下饭。极简且择优的话,我独挑“佛跳墙浓汤”,它不贵,9元一袋(300g)却百搭似的适配所有的菜肴,而且不占冰箱,每箱16袋,我买它2箱,置阴处即可,老汉坐待菜竭时,不怕。

以此类推,与其买汤圆或馄饨还不如买福建的“燕皮馄饨”,既可作汤的主料,又可充作馄饨,不正堪“军地两用”吗。

葱姜料酒是必备的,也是百搭,而买草头、豆苗则要想好家里有没有烧酒;进了茄子、生菜、米苋、芸豆、刀豆之类的,务必捎带蒜头或蚝油,配芹菜除了鱿鱼丝就是肉丝干丝;因为能雪藏,肉类无妨多备点,而想好了炸猪排或鱼排,就别忘了“辣酱油”,沪上餐桌的传统标配。腌笃鲜正当其时,我们拿下春笋外加几根咸骨头,搭配小排,也是标配。翌日加粉丝白菜或百叶包混个几天没问题吧。

但要紧的还是个“囤” 字。像孩子一样,冰箱里的食材也是要呵护的。而通常的弊病,总是抢好了菜就统统往冰箱一塞,以为皇榜已放,可以坐享,岂不知麻烦刚刚开始。

首先,韭芽韭菜大蒜或蒜苗怎么能进冰箱呢,此四物脾性就像张大千喜欢的女子“泼、辣、刁”,撬棒四根,放冰箱和谁都不能善处,你得另择一个纸箱,凿洞后储秀宫似的“静养” 它们,尽量趁早送上餐桌了断。

其次,湿菜不能进冰箱,常见豆苗、豆芽、青菜、菠菜简直水里捞出来似地,进库烂得极快,须放竹匾里吹至稍干,始能入彀。

“脏菜” 也不能长驱直入,水芹药芹与竹笋都应去泥,根须切掉,笋皮去泥,只要想想泥土中带有多少细菌你就会发怵。

说到“养菜”,食材们都是要持续怜爱的,世人都以为“保鲜膜” 保险,但如果“爱情有呼吸的时候”,那所有的蔬菜也都是要“呼吸” 的,塑料袋密裹,保鲜膜紧缠,蔬菜们都如旗袍束身,然它们恰恰都是被塑料旗袍“憋死” 的,你不服你且穿一件尼龙衣试试,没几个时辰就闷得你灵魂出窍。

我的想法是剥去塑料薄膜,以报纸包裹它们,报纸吸水去潮透气,油墨还抑菌,大白菜、莴苣、竹笋、芹菜、包菜、青菜、土豆——但凡下厨后都必须除其外皮者,都可以用报纸包裹,其保鲜期远超保鲜膜,我的一颗黄芽菜三颗卷心菜在报纸里低温安睡了一个月,居然还风韵犹存。或曰,油墨有害。我不是说了吗,但凡外皮务去的,届时油墨与外皮皆去,何害之有?

当然,也有既不适合塑料闷包,也不宜油墨浸润,使用时亦不去皮者,诸如黄瓜、番茄、蚕豆、西葫芦、荷兰豆、四季豆,那我就动用我的书法材料,宣纸,无论生宣熟宣,既卫生,又透气,说宣纸包菜过于“奢侈” 的,难道你真不知道,当下上海最最奢侈的已经不是外滩几号几号,武康路安福路太原路衡山路几号几号,而是这“往日坨坨贱如泥” 的蔬菜吗?

时人忽然喜欢谈“私享” 了,动辄什么“私享空间”“私享秘药”,什么“私享佳肴”“私享阅读”“私享相册”,更有才子淑女的好地方直接叫“私享汇” 的。

只是近几天好好关注囤菜吧,此物最“私享”了。

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